Gazeta Agronews Nr 54

PRODUKCJA ZWIERZĘCA NUMER 54 Czynniki decydujące o wartości mięsa tuczników W ostatnich latach coraz więcej uwagi poświęca się ja- kości mięsa wieprzowego, która zależy od wielu czynni- ków, tak genetycznych jak i środowiskowych. 18. AgroNews .com.pl AgroNews .com.pl 19. WYWIAD NUMER 30 PRODUKCJA ZWIERZĘCA NUMER 54 T Czynniki środowiskowe występują- ce na wszystkich etapach produkcji tuczników, między innymi podczas ich odchowu i tuczu, obrotu przedubojowe- go i postępowania z tuszami po uboju, mają większy wpływ na jakość mięsa niż czynniki genetyczne. Czynniki genetyczne Wśród czynników genetycznych wyróżnić moż- na genotyp zwierzęcia i jego płeć. Czynniki te wpływają na ce- chy produkcyjne, takie jak: przyrost masy ciała, zużycie paszy, czas trwa- nia tuczu, war- tość rzeźna i ja- kość mięsa. Knurki osiągają więk- sze przyrosty masy ciała przy jednocześnie niż- szym zużyciu paszy, w porównaniu do loszek i wieprzków. Szczególnie wieprzki charakteryzu- ją się większą żernością, co przejawia się więk- szym zużyciem paszy, ale ich mięso jest bardziej przetłuszczone śródmięśniowo. Tusze wieprz- ków wykazują większe otłuszczenie podskórne, co jest bezpośrednią przyczyną niższej mięsno- ści poubojowej. Loszki w ocenie rzeźnej i jakości mięsa zajmują pośrednie miejsce między knurka- mi i wieprzkami. Czynniki środowiskowe Czynniki środowiskowe, które w sposób zasad- niczy wpływają na wartość rzeźną i jakość pozy- skiwanego mięsa można zróżnicować w zależno- ści od miejsca ich występowania a mianowicie: – podczas odchowu i tuczu (mikroklimat po- mieszczeń, żywienie), – podczas załadunku i w transporcie (rodzaj transportu, temperatura, dystans), – w zakładach ubojowych (oszałamianie, wy- krwawianie, postępowanie z tuszami po uboju). Bardzo ważnym czynnikiem są warunki środowi- skowe występujące w budynkach inwentarskich, które powinny zapewniać optymalny mikro- klimat pomieszczeń oraz właściwą profilak- tykę weterynaryjną i zootechniczną. Wiąże się to z utrzymaniem dobrego stanu zdrowia zwierząt, oraz zapewnienie im właściwego ży- wienia, uwzględniając potrzeby pokarmowe. Żywienie świń należy do istotnych czynników środowiskowych, wpływających na efekty tu- czu oraz ilość i jakość pozyskiwanego mięsa. Do czynników żywieniowych, modyfikujących skład tkankowy oraz ilość i jakość pozyskiwa- nego mięsa wieprzowego, zalicza się przede wszystkim poziom białka i energii metabo- licznej, systemy żywienia z uwzględnieniem dwóch okresów tu- czu oraz możliwości wyboru przez zwie- rzęta diety pokarmo- wej. Uważa się, że bar- dzo istotnym czyn- nikiem środowisko- wym wpływającym na jakość pozyskiwanego mięsa jest obrót zwierząt rzeźnych. Przez ob- rót przedubojowy należy rozumieć zespół wielu czynników na jakich działanie narażo- ne są zwierzęta w chlewni, w czasie transpor- tu zwierząt i w zakładach mięsnych. W czasie transportu na zwierzęta oddziaływują nieswo- iste czynniki tj.: zmęczenie, głód, pragnienie, promienie słoneczne, hałas, warunki klima- tyczne, złe traktowanie zwierząt itp. Świnie są szczególnie podatne na stres, który ma istotny wpływ na poubojową jakość po- zyskiwanego mięsa . Uważa się, że załadunek zwierząt, rodzaj transportu, zagęszczenie zwierząt, tempera- tura oraz odległość transportowa mają istot- ny wpływ na jakość pozyskiwanego mięsa. Współczesne rasy świń, charakteryzujące się dużą mięsnością, trudniej przystosowu- ją się do nowych warunków środowiskowych. Przykładem może być wystąpienie u świń tzw. syndromu PSS (Porcie Stress Syndrome). Syndrom ten przejawia się osłabieniem mię- śniowym, dreszczami, hipotermią, nadmia- rem kwaśnych metabolicznych mleczanów we Świnie są szczególnie podatne na stres, który ma istotny wpływ na poubojową jakość pozyskiwanego mięsa.