Gazeta Agronews Nr 54

PRODUKCJA ZWIERZĘCA NUMER 54 20. AgroNews .com.pl krwi oraz niewydolnością serca i układu krą- żenia, które często prowadzą do śmierci. Podczas transportu zwierzęta należy łagod- nie traktować, przewozić w grupach, w któ- rych były razem utrzymywane. Ważne rów- nież są pojazdy, którymi transportowane są świnie oraz wyposażenie dodatkowe, takie jak: rampy załadowcze i rozładowcze. Istot- ną rolę odgrywa powierzchnia załadunkowa oraz odpowiedni dostęp świeżego powie- trza. Niewłaściwy transport przy zmiennych temperaturach otoczenia, odległość trans- portowa i długi czas trwania transportu bez zastosowania odpoczynku przedubojowe- go prowadzi, na sutek przebytego stresu, do utraty części glikogenu. W efekcie wpływa to na przebieg procesu glikolizy, który ostatecz- nie decyduje o zakwaszeniu mięsa i stanowi naturalną barierę przed rozwojem mikroflory bakteryjnej. Transport, przeprowadzony nawet w najlep- szych warunkach, stanowi dla zwierząt silny stres, który powoduje znaczne straty masy ciała, choroby, a nawet śmierć. Dlatego tak ważne jest prawidłowe obchodzenie się ze zwierzętami. Wady mięsa Nieprawidłowo przeprowadzony obrót przedubojowy może doprowadzić do po- wstania wad mięsa. Najczęściej występują- cymi wadami jest mięso typu PSE (pale, soft, exudative, czyli – blade, miękkie, wodniste) oraz mięso DFD (dark, firm, dry, czyli ciemne, twarde, suche). Mięso PSE charakteryzuje się bladą, żółtawą barwą, miękką konsystencją i dużą wodni- stością. Zmiany PSE wpływają zdecydowanie negatywnie na wartość spożywczą i techno- logiczną mięsa. Jego właściwości sensorycz- ne wywołują negatywne wrażenie u konsu- mentów. Mięso te wykazuje brak kruchości nawet po kilkudniowym przechowywaniu. Charakteryzuje się ono mniejszym o ok. 30% wiązaniem wody w porównaniu do mięsa normalnego, czego następstwem są: – zwiększone o 2,5-4% ubytki wagowe w czasie przechowywania w chłodni, – zwiększone o 4-8% ubytki wagi mięsa po za- biegach termicznych (kulinarnych) oraz po pe- klowaniu, – brak soczystości i wrażenie suchości sporzą- dzonych z niego potraw mięsnych. Mięso PSE w zasadzie nie nadaje się do wyrobu kiełbas parzonych. Można je ewentualnie użyć do wyrobu suchych wędlin trwałych, ale jego blada barwa i miękka konsystencja obniża ja- kość tych produktów. Mięso DFD natomiast to zmiany chorobowe o różnym stopniu zaawansowania, dotyczą całej tuszy. Mięso charakteryzuje się ciemną, czerwo- ną barwą, jego konsystencja jest twarda i zbi- ta, a tkanka sucha, zaś na powierzchni wykazuje kleistość. Brak poubojowego zakwaszenia po- woduje dużą zdolność wiązania mięsa typu DFD do wody, jednakże utrudnione jest jego dojrze- wanie i zwiększona podatność na procesy roz- kładu. Wysokie pH sprzyja, bowiem łatwemu rozwojowi bakterii gnilnych. Podczas gdy pra- widłowo zakwaszone mięso można przecho- wywać w chłodni do 14 dni, mięso DFD psuje się już po 7 dniach. Tym samym nie może nada- wać się do produkcji wędlin trwałych, ale moż- na go użyć do wyrobu kiełbas parzonych, gdyż jak wcześniej wspomniano mięso DFD posiada dużą wodochłonność. Należy jednak zauważyć, że produkty z mięsa DFD przeznaczone są do szybkiego spożycia. Wymienione wady obserwuje się głównie w najlepszych wyrębach tusz, czyli w schabie i mięśniach szynki, a główną przyczyną występo- wania tych wad są niewłaściwe warunki środo- wiskowe. Czynniki ubojowe wpływające na jakość mięsa Spośród czynników ubojowych, szczególny wpływ na jakość mięsa ma oszałamianie i wy- krwawianie oraz postępowanie z tuszami po uboju. Stres związany z oszałamianiem elek- trycznym jest najważniejszym czynnikiem przedubojowym oddziaływującym na zwierzęta. U świń, podczas oszałamiania prądem elektrycz- nym wzrasta dwukrotnie ciśnienie krwi, a hor- PRODUKCJA ZWIERZĘCA NUMER 54 AgroNews .com.pl 21. mony stresu wydzielane są z intensywno- ścią 500-600 razy większą niż w normalnym stanie fizjologicznym. Dlatego czas między oszałamianiem, a kłuciem powinien być jak najkrótszy. Ogranicza to dotarcie hormonów stresowych do mięśni szkieletowych, a tym samym redukuje częstość występowania ob- jawów PSE. Przy wykrwawianiu świń w po- zycji leżącej czas, jaki upływa między oszała- mianiem a rozpoczęciem wykrwawiania nie powinien przekraczać 10 sekund, natomiast przy wykrwawianiu w pozycji wiszącej 20 se- kund. W nowoczesnej technologii uboju świń zaleca się wykrwawianie w pozycji wiszącej. Zbyt późne rozpoczęcie wykrwawiania świń po ich oszołomieniu, zwłaszcza prądem elek- trycznym, może być przyczyną powstawania wybroczyn mięśniowych. Sposób oszołomie- nia zwierzęcia ma także wpływ na poziom wykrwawienia tuszy, co wiąże się ze stop- niem zakwaszenia mięśnia, a w konsekwen- cji wpływa na zabezpieczenie mięsa przed rozwojem mikroflory bakteryjnej. Mięso po- chodzące od świń oszałamianych za pomo- cą CO2 wykazuje mniejszy wyciek wody, niż pochodzące od zwierząt oszałamianych przy użyciu prądu elektrycznego. W celu ograniczenia powstania wad mię- sa należy zminimalizować warunki stresowe podczas uboju świń poprzez upowszechnie- nie gazowego systemu oszałamiania z wyko- rzystaniem dwutlenku węgla. Czynniki poubojowe Ważnym czynnikiem poubojowym jest spo- sób wychładzania tusz. Wwyniku optymal- nie prowadzonego procesu wychładzania tusz zwierząt można opóźnić spadek wartości pH w tkance mięśniowej. Szybkie wychładzanie poprawia jakość mięsa, gdyż zwalnia tempo przemian glikolizy i zapobiega rozwijaniu się wady wodnistości mięsa. W praktyce uznanie zyskała metoda szokowe- go wychładzania tusz. W porównaniu z wy- chładzaniem konwencjonalnym powoduje ona mniejsze ubytki masy tusz, poprawia jej stan mikrobiologiczny, ale może prowadzić do ły- kowatości mięsa. Jednak w przypadku tusz o normalnym przebiegu procesu glikolizy zbyt intensywne wychładzanie stwarza niebezpie- czeństwo powstania silnego skurczu chłod- niczego, co prowadzi do pogarszania jakości mięsa. Podsumowując można stwierdzić, że czynniki środowiskowe, a szczególnie te, które są zwią- zane z obrotem przedubojowym, najczęściej są niedoceniane w praktyce, a przecież ich po- prawa nie wymaga ponoszenia dużych kosz- tów, a korzyści wynikające z ich przestrzega- nia są bardzo znaczące. Opracował: Jan Skrodzki