Gazeta Agronews Nr.01

Produkcja wołowiny może być opłacalnym biznesem. Orientacja na konsumenta – Jeśli w Polsce nie ma mody na wołowinę, trzeba ją wykształcić – uważa prof. dr hab. Krystyna Gutkowska odpowiedzialna za badania konsumenckie w projekcie. – Ale w taki sposób, by od początku produkcji żywca mięso było ”skrojone” na miarę oczekiwań konsumentów, choć dotychczas nie zadawano sobie trudu, by je odczytać. Trzeba dać okazję konsumentom, by sami określili czego chcą, jakie są ich oczekiwania. Pozwolić posmakować, dotknąć, ocenić. Wielokrotnie ponawiać doświadczenia na dużej grupie konsumentów, by wystandaryzować ich oczekiwania i preferencje. – Skorzystaliśmy z doświadczeń australijskich i w podobny sposób opracowaliśmy metodykę badań konsumenckich, które prowadziliśmy wspólnie z naukowcami z Australii. Każdy kawałek mięsa został oznakowany ze względu na rasę zwierzęcia, z którego pochodził, sposób jego żywienia, uboju, czasu dojrzewania mięsa itp. A potem te kawałki smażyliśmy, piekliśmy, grillowaliśmy, dusiliśmy, by szeroka grupa konsumentów określiła, które najlepiej nadają się do jakiego rodzaju obróbki i jakie im najbardziej smakują – tłumaczy prof. Gutkowska. Krajowy biznes, producenci i handel, najczęściej nie odbierają w wystarczającym stopniu sygnałów z rynku. Jak wynika z pierwszych rezultatów badań projektu, piętą achillesową jest też komunikacja z konsumentami. – Jak można budować kampanie promocyjne produktu, nie wiedząc, czego oczekuje konsument? – zastanawia się prof. Gutkowska. – Jak można bez tego budować strategie marketingowe? – Ten projekt naukowy bada też stosunek polskich konsumentów do pakowanego mięsa i szuka sposobów na zmianę ich niezbyt pozytywnego nastawienia – zauważa Jerzy Wierzbicki. – Polacy nie mają zaufania do mięsa pakowanego, które kojarzy się im z mięsem niepewnym, „ładne z wierzchu, nie wiadomo co pod spodem…”. Na ten temat też mamy wyniki badań. Interesujące są również wyniki badań nastawienia konsumentów do tych kwestii, które prezentuje firma Sealed Air Cryovac. przetwórcom i konsumentom w łańcuchu produkcyjnym i dostaw wołowiny. Dotychczasowe rozumienie komunikacji między poszczególnymi ogniwami w produkcji jest dostosowywane tak, aby nie występowała dominacja i brak wzajemnego rozumienia swoich potrzeb oraz poszanowania interesów tak producentów, jak przetwórców jak i konsumentów żywności. Następuje właściwe przyporządkowanie wartości w hierarchii potrzeb w zakresie cech jakościowych i bezpieczeństwa. Dotychczas przeważało bezpieczeństwo nad jakością. Obecnie uznając i zachowując ważność bezpieczeństwa – traceability, które daje możliwość otworzenia źródła pochodzenia mięsa – by w razie zagrożenia można było prześledzić cały proces produkcyjny zanim trafi na rynek; przyporządkowywana jest należna uwaga jakości i rozpoznaniu potrzeb konsumentów związanych z ich oczekiwaniami jakościowymi dla wołowiny rozumianymi jako wiązka oczekiwań wobec mięsa, tak pod względem wartości odżywczej, jak i sensorycznej. Jak więc wypromować wołowinę zapewniającą oczekiwania konsumentów? Jak zakomunikować jej szczególny, prozdrowotny charakter, jej wysoką wartość odżywczą? prof. dr hab. Krystyna Gutkowska, SGGW 34 numer 01 przetwórstwo