Czy rozpoczynający się Nowy 2010 Rok będzie tłustym rokiem? O tym dowiemy się za 12 miesięcy. Ale dziś jest dobra okazja, by zaznaczyć nową prawdę o oleju rzepakowym. Nową prawdę, bo to już nie ten sam olej co kiedyś. Rolnicy uprawiają nowe odmiany rzepaku, dzięki którym przemysł tłuszczowy zyskał surowiec, z którego może produkować najzdrowszy tłuszcz na świecie.
Zachwycamy się oliwą z oliwek, doceniamy olej słonecznikowy, a olej rzepakowy? Jak mówi przysłowie „cudze chwalicie, swego nie znacie”. A przecież to właśnie olej rzepakowy ma najdoskonalszy skład kwasów tłuszczowych. Dzięki wyeliminowaniu kwasu erukowego, którego w uprawianych dawniej odmianach było aż 48-54%, a później obniżeniu zawartości glukozynolanów (szkodliwe związki siarkowe), powstała możliwość produkcji pełnowartościowego surowca olejarskiego. I tak od początku lat 90 w Polsce, Unii Europejskiej i Kanadzie uprawiane są wyłącznie odmiany rzepaku podwójnie ulepszone, tzw. „00”. Odmiany wpisywane do Krajowego Rejestru w Polsce nie mogą przekraczać zawartości 1% kwasu erukowego w oleju z nasion oraz glukozynolanów – 15μmoli /g suchej masy nasion. Przy wyhodowaniu odmian „00” wykorzystano naturalną zmienność genetyczną bez uciekania się do korzystania z obcego DNA, a więc nie są to odmiany genetycznie zmodyfikowane (GMO). W takim kontekście aż wstyd przytaczać najnowsze badania opinii publicznej, z których wynika, że olej rzepakowy uważany jest za niezbyt zdrowy, w przeciwieństwie do oliwy z oliwek czy oleju słonecznikowego.
Kwasy tłuszczowe w oleju
Olej rzepakowy zawiera najwięcej kwasów omega-3 (kwas linolenowy) spośród olejów roślinnych. W tej kwestii musi ustąpić tylko olejowi lnianemu, który jest jednak nietrwały. Dla porównania olej słonecznikowy zawiera tylko śladowe ilości tego kwasu, a oliwa z oliwek dziesięciokrotnie mniej niż olej rzepakowy.
Kwasów z rodziny omega-3 organizm człowieka nie potrafi syntezować od nowa dlatego musimy mu je regularnie dostarczać. Oprócz oleju rzepakowego cennym ich źródłem są ryby, a część osób kupuje kapsułki z omega-3 w aptece. Światowa Organizacja Zdrowia w raporcie z 2003 roku zaliczyła kwasy omega-3 do składników żywności zmniejszających ryzyko chorób sercowo-naczyniowych, cukrzycy i nowotworów złośliwych. Kwas ten wpływa ponad to na rozwój umysłowy, stan emocjonalny i zdrowie psychiczne człowieka. Naszemu organizmowi potrzebny jest także kwas omega-6 (linolowy), który stanowi około 20% kwasów tłuszczowych w oleju rzepakowym. Z punktu widzenia żywieniowego ważna jest nie tylko ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych (w oleju rzepakowym: omega-3 + omega-6 = 30%), ale również ich proporcja. W oleju rzepakowym relacja omega- 6 do omega-3 jest szczególnie korzystna, wynosi około 2:1 i jest praktycznie idealna z punktu widzenia potrzeb żywieniowych. Dla oliwy z oliwek relacja ta wynosi jak 9:1, a dla oleju słonecznikowego >136:1. Praktycznie nie istnieje olej roślinny, który miałby korzystniejszą relację obu kwasów niż olej rzepakowy. Kolejny istotny składnik olejów roślinnych to kwas oleinowy. Zaraz po oliwie z oliwek najwięcej, bo aż 62%, znajduje się go właśnie w oleju rzepakowym. Inne oleje roślinne zawierają go średnio połowę mniej. Kwas ten reguluje zawartość złego cholesterolu LDL we krwi oraz proporcje fakcji HDL do LDL. W przyszłości olej rzepakowy wyprzedzi oliwę z oliwek również w tej kwestii, gdyż w opracowaniach hodowlanych są już odmiany o wyższej zawartości kwasu oleinowego niż oliwa z oliwek. Z punktu widzenia żywieniowego niekorzystne są nasycone kwasy tłuszczowe wchodzące w skład tłuszczów zwierzęcych. Również tłuszcze roślinne zawierają ich pewne ilości. Ale i tu olej rzepakowy zdobywa kolejny punkt, gdyż zawiera ich najmniej spośród tłuszczów, bo jedynie 7% a oliwa z oliwek i olej słonecznikowy dwukrotnie więcej.
Substancje czynne
Po procesie rafinacji pozostają w oleju tak zwane substancje niezmydlające się. W ich skład wchodzą związki biologicznie czynne: sterole roślinne i ich estry, tokoferole, karoteny, woski, związki polifenolowe. Obecność ich w oleju decyduje o tym, że można go zaliczyć do tzw. żywności funkcjonalnej. Sterole roślinne, nazywane też fitosterolami, konkurując z cholesterolem mogą wspomagać działanie obniżające poziom cholesterolu we krwi. Sumaryczna zawartość fitosteroli w oleju rzepakowym wynosi około 12 mg/g oleju. Występujące w oleju rzepakowym tokochromanole są reprezentowane głównie przez tokoferole. Ich sumaryczna zawartość wynosi około 800 mg/kg. Wszystkie tokoferole mają zdolność wychwytywania wolnych rodników i ochrony przed utlenianiem. Ważniejszą ich rolą biologiczną jest to, że posiadają aktywność witaminy E, zwanej witaminą młodości. Olej rzepakowy zawiera znacznie więcej steroli i tokoferoli niż oliwa z oliwek. Substancją typu polifenoli występującą w nasionach rzepaku w największej ilości jest synapina. Związki polifenolowe posiadają zdolność wychwytywania wolnych rodników i pod tym względem współdziałają z tokoferolami zapobiegając utlenianiu i psuciu się oleju.
Olej rzepakowy „oliwą północy”
W profilaktyce kardiologicznej zalecana jest dieta śródziemnomorska, podstawą której jest oliwa z oliwek. W polskich warunkach jednak oliwa może być zastąpiona olejem rzepakowym, dzięki jego udoskonalonemu składowi. Dowiedziono bowiem, że olej rzepakowy podwójnie ulepszony lepiej odpowiada warunkom stawianym przez naukę o żywieniu człowieka, a oliwa z oliwek w najlepszym przypadku może być traktowana jako równorzędna. Do tej pory rzepak był kojarzony przede wszystkim z malowniczym pejzażem żółtych kwiatów na polach. Ale teraz warto przywołać jeszcze inne skojarzenia, przecież to surowiec do produkcji pełnego walorów oleju bogatego w NNKT, źródło omega 3, witaminy E, sprawdzony w profilaktyce miażdżycy i składnik diety wywierający dobry wpływ na pracę serca, mózgu i oczu.
Źródło: Ewa Myśliwiec, Raport Rolny, www.raportrolny.pl, fot.sxc.hu
