Wyprodukowane w Polsce artykuły mleczarskie są bardzo dobrze postrzegane na świecie – m.in. jako żywność niezawierająca dużo chemii. Warto dodać, że są one produkowane w bardzo nowoczesnych zakładach, w bardzo higieniczny sposób. Zmieniająca się branża mleczarska stawia na ekologię, ochronę środowiska – inwestuje w technologie pomagające oszczędzać energię i wodę, oczyszczać ścieki.
– Pomiędzy obecnym stanem polskiego mleczarstwa, a tym z lat 90., czyli sprzed okresu wielkich przemian, jest ogromna przepaść – mówi dr inż. Marek Szołtysik z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu. – Punktem zwrotnym było podpisanie traktatu przedakcesyjnego, dzięki czemu branża mleczarska mogła zacząć korzystać z różnych funduszy przedakcesyjnych, np. SAPARD-u.
Mleko pochodzi z dużych obór i znacznie poprawiła się jego jakość
Programy te miały na celu dostosowanie zakładów mleczarskich do norm unijnych – także w obszarze higieny. Musiały one wprowadzić m.in. system HACCP, wdrożyć dobre praktyki produkcyjne oraz higieniczne. Jeśli chodzi o higienę surowca, punktem zwrotnym było wprowadzenie wymogu oceny jakości somatycznej i mikrobiologicznej (określony został górny pułap ilości drobnoustrojów i komórek somatycznych). Jak zauważa dr inż. Marek Szołtysik, wówczas baza surowcowa wyglądała inaczej niż teraz. Mleczarnie miały wielu drobnych dostawców i trudno im było zapanować nad jakością kupowanego mleka. Wprowadzenie nowych wymogów dotyczących badań surowca sprawiało dużo problemów. Teraz struktura bazy surowcowej wygląda zupełnie inaczej – jest mniej dostawców, mleko pochodzi z dużych obór i znacznie poprawiła się jego jakość. Mleczarnie po integracji chętnie korzystały z funduszy unijnych i dalej chętnie się modernizowały.
– Doprowadziło to do sytuacji, że teraz nasz przemysł mleczarski jest nawet nowocześniejszy niż w Niemczech, Włoszech czy Francji – mówi przedstawiciel Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu. – Tam dużo zakładów przechodziło modernizację w latach 80., a u nas dopiero się ona zakończyła.
Proces produkcji mleka stał się mniej uciążliwy dla środowiska
Przetwórstwo mleka jest teraz mocno zautomatyzowane, co pozwala w znacznym stopniu ograniczyć liczbę pracowników przy obsłudze linii produkcyjnych. Znacząco wpływa to na podniesienie standardu higienicznego. Dzięki higienizacji produkcji możliwe jest wydłużenie okresu przydatności do spożycia produktów mlecznych, dzięki czemu można ograniczyć ilość marnowanej żywności.
Polskie mleczarstwo poczyniło też duże postępy, jeśli chodzi o ochronę środowiska. Zakłady z branży mleczarskiej, która jest bardzo energochłonna, modernizują się w taki sposób, by zapobiegać marnowaniu energii, a także wody, inwestują też w oczyszczanie ścieków. Dzięki temu proces produkcji nie jest już tak uciążliwy dla środowiska.
Nowoczesne technologie pozwalają także wykorzystywać do celów spożywczych produkty uboczne, np. serwatkę czy maślankę, które kiedyś najczęściej przeznaczano na paszę dla zwierząt. Dziś bardzo cenne są białka serwatkowe, które znalazły zastosowanie w produkcji odżywek dla sportowców lub osób chorych. Coraz częściej na sklepowych półkach gości maślanka (powstająca podczas produkcji masła), która jest bardzo zdrowym produktem, zawiera dużo fosfolipidów.
W okresie przemian widoczny był nie tylko proces konsolidacji gospodarstw, ale również spółdzielni mleczarskich. Jak podkreśla dr inż. Marek Szołtysik, jest to proces nieunikniony, jeśli nasze zakłady chcą konkurować z dużymi koncernami zachodnioeuropejskimi. A przecież mamy wiele do zaoferowania na rynku europejskim i światowym. Nasza żywność jest bardzo dobrze postrzegana – jako żywność bez całej masy chemii i dodatków. To jest nasz atut.
Powrót do technologii tradycyjnej
– Widać trend powrotu do technologii tradycyjnej – zauważa dr inż. Szołtysik. – Jest to szansa dla małych zakładów, sprzedających na rynku lokalnym. Zapotrzebowanie na tzw. żywność rzemieślniczą, wytwarzaną według tradycyjnych metod powinno rosnąć.
Polskie mleczarnie mogą pochwalić się przede wszystkim dobrej jakości produktami świeżymi – tzw. czystymi, czyli takimi, które nie zawierają żadnych dodatków – twarogami, mlekiem, śmietaną, jogurtem naturalnym, kefirem, maślanką. Ciekawą grupą produktów mlecznych są sery. Z roku na rok wzrasta ich produkcja i sprzedaż, zwłaszcza serów dojrzewających. Pojawia się coraz więcej serów o wysublimowanym smaku i zapachu, długo dojrzewających (powyżej 6 miesięcy). To może cieszyć.
– Bardzo dużo serów eksportujemy – mówi Marek Szołtysik. – U nas dopiero buduje się kultura spożywania serów. Wcześniej Polacy jedli je tylko na kanapkach, teraz coraz częściej są dodawane do różnych potraw, czy serwowane w formie deski serów. Polscy konsumenci zaczynają sięgać po coraz bardziej ekskluzywne gatunki serów – z roku na rok zwiększa się sprzedaż tych z przerostem pleśni.
Dodaje, że na wyróżnienie zasługują także produkty z grupy napojów fermentowanych o charakterze prozdrowotnym oraz z nowymi dodatkami wnoszącymi dodatkową wartość – np. aktywna flora probiotyczna, która jest zdolna do kolonizowania przewodu pokarmowego czy napoje fermentowane z ekstraktami roślinnymi takimi jak aronia, jagoda kamczacka – bogatymi w związki polifenolowe, które mają właściwości przeciwutleniające. Widocznym trendem jest też powrót konsumentów do produktów wysokotłuszczowych, takich jak masło i śmietana.
– W końcu ludzie zaczęli odchodzić od margaryny i wybierać naturalny produkt, jakim jest masło – mówi Marek Szołtysik. – Jest to bardzo dobry trend żywieniowy.
Wzrost spożycia mleka w Polsce
Pozytywnym trendem jest także wzrost spożycia mleka w Polsce. Jak zauważa przedstawiciel Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, obecnie wybór produktów mlecznych jest tak duży, że każdy znajdzie coś dla siebie, nawet konsumenci cierpiący na nietolerancję laktozy. Jednak pewne grupy konsumentów – np. seniorzy, powinny zwiększyć spożycie mleka, przede wszystkim ze względu na dużą zawartość wapnia. Nie ma lepiej przyswajalnego wapnia, niż ten, który znajduje się w mleku i jego przetworach – jego przyswajalność kształtuje się na poziomie 97-99%. Poza tym produkty mleczne są źródłem pełnowartościowego białka, makro- i mikroelementów oraz witamin. Warto więc pamiętać o tym, by spożywać codziennie odpowiednią ilość mleka i jego przetworów i sięgać po produkty wyprodukowane w Polsce.
Źródło: Polska Izba Mleka
