Jajka to nieodzowny element świąt Wielkanocnych. Wykorzystuje się je do pieczenia ciast, dodaje do sałatek, święci w koszyczkach, a także maluje się pisanki czy wydmuszki. Zanim zaczniemy wielkie gotowanie, warto wiedzieć, czy jaja są świeże – wyjaśniają eksperci UPWr.
Zdarza się, że w ferworze świątecznych zakupów ze sklepowej półki przyniesiemy opakowanie jajek, które może całej rodzinie sprawić przykrą niespodziankę. Mowa oczywiście o starych jajkach, które po rozbiciu mogą zepsuć świąteczną atmosferę zapachem siarkowodoru.
Gotowane jajo po zakręceniu wiruje, a surowe nie
Prof. Ewa Łukaszewicz z Instytutu Hodowli Zwierząt radzi, co zrobić, aby nie wpaść w taką pułapkę: – Gotowane jajo po zakręceniu wiruje, a surowe nie – to wiedzą wszyscy. Ale nie każdy się domyśli, że starsze jajo po ugotowaniu wiruje mniej intensywnie bo „zbełtana” treść jaja inaczej się przesuwa. Dawniej, za moich studenckich czasów, kiedy w sklepach sprzedawano jeszcze jaja chłodnicze i wapienne, były na miejscu dostępne owoskopy, za pomocą których można było „zajrzeć” do wnętrza jaja – tzn. prześwietlić je i sprawdzić ich świeżość. Niestety, niewielu klientów tak naprawdę wiedziało na co patrzeć, a należało sprawdzić wielkość komory powietrznej i czy w środku nie znajdują się tzw. „ciała obce”, czyli na przykład plamki krwi.
Owoskop to lampa podświetlająca, która dzięki skoncentrowanej wiązce światła może prześwietlić skorupkę jajka tak, aby rozjaśnić i uwidocznić jego zawartość. Dzięki temu można określić wielkość bańki powietrznej.
Jaja podlegają przemianom fizykochemicznym już od momentu zniesienia. Jednym z przejawów ich starzenia się jest wielkość komory powietrznej – w jaju świeżym nie powinna być większa niż 3-5 mm, podczas gdy w jaju przechowywanym (szczególnie w wysokiej temperaturze, nawet pokojowej) może sięgać aż do 9-10 mm. Jeśli nie mamy pod ręką owoskopu, jedyną możliwością sprawdzenia świeżości jaja (poza oczywistą oceną jego walorów po rozbiciu) jest włożenie go do szklanki z wodą. Jeżeli leży płasko na dnie – komora powietrzna jest mała, co znaczy, że jest świeże, jeżeli podnosi się do góry – lepiej je ugotować na twardo lub użyć do wypieków. A co, jeśli wypływa na powierzchnię? Niekoniecznie trzeba takie jajko od razu wyrzucać, ale gotować na miękko nie polecam – tłumaczy prof. Łukaszewicz.
Barwa skorupy zupełnie nie ma związku ze świeżością jaja
Czasem jednak zapominamy sprawdzić, czy jajko jest dobre i beztrosko rozbijamy je na patelni albo wbijamy do miski. Czy jesteśmy skazani na niemile pachnącą jajecznicę? Spokojnie, nie wszystko stracone. Na szczęście rozbite, nieświeże jajka można rozpoznać także po wyglądzie. Starsze jajko cechuje się rozlewającym się białkiem, z żółtkiem, które może być lekko spłaszczone i znajdować się bliżej krawędzi, a nie równo na środku.
Co ciekawe, barwa skorupy zupełnie nie ma związku ze świeżością jaja. – Jest cechą genetyczną i zależy od gatunku i rasy kury. Jedynie w przypadku masowej hodowli kur, w wyniku selekcji zaniedbano tę cechę i w tym samym stadzie bywają jaja o różnym odcieniu skorupy – tłumaczy prof. Łukaszewicz.
Gdyby jednak barwa skorupki jaj miała znaczenie, w okolicach Wielkanocy niewiele by nam zdradziła, gdyż i tak większość z nas jajka przed świętami barwi lub maluje.
Dr Cecylia Uklańska-Pusz, opowiada o swoich sprawdzonych sposobach na barwienie wielkanocnych jaj: – Do barwienia jajek warto wykorzystać to, co mamy w kuchni. Jeżeli chcemy uzyskać kolor żółty – używamy kurkumy, pomarańczowo-brązowy – łuski cebuli, różowy – buraka ćwikłowego, niebieski – czerwonej kapusty, a na fioletowo barwimy jajka za pomocą jagód. Natomiast, jeżeli chcemy uzyskać kolor zielony, możemy wykorzystać szpinak, zmiksowany zielony owies lub natkę pietruszki. By uzyskać intensywny kolor warto do barwienia wybierać jajka o białej skorupce. Przy barwieniu metodą gotowania w łuskach cebuli uzyskamy bardziej intensywny kolor na jajkach o brązowawych skorupkach.
Nie zaleca się podawania dzieciom czy osobom starszym jajek barwionych w przeznaczonych do spożycia barwnikach syntetycznych. Kiedy barwi się jajka naturalnymi składnikami, nie trzeba się martwić o swoje zdrowie. Jeśli jajko pęknie, można mieć pewność, że nadal jest zdatne do spożycia.
– Aby zabarwić jajka w naturalny sposób, można je najpierw ugotować, a potem wstawić do wywaru z wymienionych składników wraz z niewielką ilością octu lub kwasku cytrynowego i trzymać je w nim przez kilka lub kilkanaście godzin – radzi dr Uklańska-Pusz i dalej: – Im dłużej w takim wywarze jajka pozostaną, tym intensywniejsze będzie zabarwienie. W przypadku użycia łusek cebuli, można jajka wraz z nimi gotować w wodzie przez około 5-7 minut, a następnie garnek odstawić do ostudzenia. Chcąc uzyskać ciekawy wzór, można też przymocować do jajka listki zielonej pietruszki, koperku lub innych roślin o ażurowym, ciekawym kształcie, po czym umieścić jajka w pończosze i moczyć w kolorowym wywarz, lub zagotować w nim.
Jaja są bardzo zdrowe
Pamiętajmy też, żeby jajka (te świeże, oczywiście) jeść w dużych ilościach, ponieważ są niezwykle zdrowe. Według prof. Tadeusza Trziszki, poprzedniego rektora UPWr i wybitnego specjalisty od jaj: – W białku są np. substancje mające znaczenie w regulacji ciśnienia krwi, czynniki niszczące bakterie i wirusy, zwłaszcza aktywne wobec wirusa grypy. Jest w jajach cystatyna, która może mieć zastosowanie m.in. w walce z chorobami otępiennymi mózgu i nowotworowymi. W żółtku są substancje, które np. w zakażeniach przewodu pokarmowego mogą zastępować terapię antybiotykową, w tym fosfolipidy, które nie występują w żadnych roślinach. I co jest ważne: potrafimy wykorzystać poszczególne składniki jaj do produkcji suplementów diety czy preparatów leczniczych.
Do jedzenia większej ilości jaj zachęca również prof. Ewa Łukaszewicz, która twierdzi, że Polacy jedzą zdecydowanie za mało jaj. Aż dwa razy mniej niż nasi sąsiedzi – Czesi. – Tymczasem ważące 60 gramów jajo kurze dostarcza nam 90 kcal energii, 25 proc. niezbędnych, doskonale zbilansowanych aminokwasów, związków mineralnych i witamin (łącznie trzynaście, poza witaminą C) – wymienia prozdrowotne właściwości jaj prof. Łukaszewicz.
Pamiętajmy żeby zdrowo odżywiać się cały rok, na święta również i nie bójmy się cholesterolu w jajkach. – W jaju cholesterol to 0,3 proc., reszta to ważne substancje bioaktywne – wyjaśnia prof. Trziszka.
Źródło: https://upwr.edu.pl/
