Jakie są różnice w jakości wołowiny na grilla?

Polska wołowina stała się eksportowym hitem. Dzięki popytowi z Turcji jest teraz tańsza od średniej UE tylko około 10 procent zamiast 25 procent jak było w 2009 roku. Jednak ambicją Polskiego Zrzeszenia Producentów Bydła Mięsnego jest rozwijanie produkcji  wołowiny kulinarnej gwarantowanej i certyfikowanej jakości na rynek krajowy, i przekonanie konsumentów, że wołowina QMP to mięso wyjątkowe, warte swojej ceny.

Dzisiaj wołowina dostępna w polskich sklepach jest produktem o zróżnicowanej, nieznanej jakości z punktu widzenia polskiego konsumenta.  Krajowa konsumpcja wołowiny jest najniższa w UE, ale wielu konsumentów nie akceptuje tej jakości mięsa wołowego, jaką otrzymuje za proponowaną cenę.

Przed wołowiną kulinarną stoją więc wyzwania rynkowe: przełamanie silnie zakorzenionego stereotypu, że wołowina jest za droga, wykształcenie i edukacja – konsumentów w podejściu do wołowiny, a producentów i przetwórców  w technologii produkcji wołowiny kulinarnej QMP o gwarantowanej kruchości i soczystości.

Chcemy obalić stereotypy związane z tym gatunkiem mięsa, że jest przeważnie twarde, trudne do przyrządzenia i zbyt drogie. Cena wołowiny powinna iść w parze z jej jakością, rozumianą jako poziom satysfakcji konsumenta. Wysoka jakość za niską cenę nie jest możliwa. Niska, średnia i najwyższa jakość wołowiny łączą się z jej zróżnicowaną ceną – mówi Jerzy Wierzbicki, prezes Polskiego Zrzeszenia Producentów Bydła Mięsnego. Trzeba badać oczekiwania i poziom satysfakcji konsumenta i tę informację przetransponować do wszystkich uczestników łańcucha produkcyjnego i handlowego. Dlatego tak dużą wagę przywiązujemy do standaryzacji i komunikacji – działań informacyjnych, edukacyjnych i promocyjnych. Wołowina kulinarna QMP jest nieco droższa, za to wyższej, certyfikowanej jakości dającej gwarancję kulinarnej satysfakcji konsumenta – potwierdza Jerzy Wierzbicki.

Wołowina jest mięsem wyjątkowym – ma wysokie walory odżywcze – daje konsumentowi dużo dietetycznego białka i energii, gdyż zawiera mało tłuszczu. Jest źródłem dobrze przyswajalnego żelaza, miedzi oraz przeciwutleniaczy ważnych w profilaktyce nowotworowej.

Chcemy zmienić kulinarne upodobania Polaków i przekonać ich do polskiej wołowiny QMP, która jest krucha, soczysta i smaczna. Wyniki dzisiejszego testu pomogą lepiej zrozumieć jak różna może być wołowina, jak naukowcy badają poziom satysfakcji konsumenta. Wołowina kulinarna QMP to mięso maksymalnie naturalne, o wysokich walorach zdrowotnych i odżywczych. Nie przemawia to, na razie do polskich konsumentów, bo przez lata nie robiono nic, by zachęcić ich do wołowiny, oferowano jedynie mięso wołowe ze sztuk bardzo zróżnicowanej jakości mięsa. A to z wołowiną kulinarną niewiele ma wspólnego –  tłumaczy prof. Agnieszka Wierzbicka z SGGW, kierująca projektem badawczym „Optymalizacja produkcji wołowiny w Polsce zgodnie ze strategią od widelca do zagrody”.

Czego od wołowiny oczekuje konsument?
Stworzenie systemu QMP poprzedziło staranne poznanie podobnych systemów w innych krajach – znaczących producentów wołowiny o gwarantowanej jakości, takich jak np. Hiszpania, Szkocja, Anglia, Irlandia, Austria. Twórcy systemu QMP szczególną uwagę zwracali też na pełną identyfikowalność (ang.- traceability), czyli możliwość odtworzenia drogi produktu od pola do stołu.

– System QMP wyróżnia się także tym, że jest włączony w innowacyjny projekt badawczy realizowany przez naukowców SGGW i UWM:  Optymalizacja produkcji wołowiny w Polsce zgodnie ze strategią „od widelca do zagrody” –  mówi prof. SGGW Agnieszka Wierzbicka. W tym Projekcie wychodzimy z założenia, że to  konsument ostatecznie decyduje, co chce kupować, w jakim standardzie i w jakiej cenie.

Na podstawie szeroko zakrojonych badań dużych grup konsumentów naukowcy określają priorytety: czego przede wszystkim konsument oczekuje od wołowiny, co mu daje satysfakcję przy zakupie i spożyciu tego produktu i za co jest gotów więcej zapłacić. Konsument decyduje więc, jakie będzie nabywał produkty i w jakim standardzie, a producenci muszą się dostosować do oczekiwań. Przy czym, jak się okazało, najważniejsze dla konsumentów cechy wołowiny kulinarnej to kruchość i soczystość. To daje  kupującym największą satysfakcję, i taką wołowinę musi dostarczyć producent – uczestnik systemu jakości. System jakości QMP gwarantuje kruchość i soczystość wołowiny.

Jaka powinna być komunikacja z konsumentami?
Wołowina postrzegana jest jako najzdrowsze i najchudsze czerwone mięso zawierające cenne, niezbędne składniki odżywcze, ale zainteresowanie nim jest ograniczone przez wspomniane, silnie zakorzenione w świadomości konsumentów bariery: że, jest droższa; trudna do przygotowania i czasochłonna. Dzisiaj nie jest łatwo wybrać i kupić dobry kawałek mięsa wołowego, na ryzykując kulinarnej porażki. Jednocześnie coraz częściej konsumenci wracają jednak do pieczenia, smażenia i duszenia mięsa. To już silnie widoczna na rynku tendencja. I szansa na rozwój produkcji i sprzedaży wołowiny kulinarnej QMP, w elementach przeznaczonych do grillowania, pieczenia i duszenia.

fot. Łukasz Janczewski

Spożycie wołowiny może być przyjemnością. Przekonują o tym doświadczenia innych krajów na świecie, a także obiecujące wyniki badań konsumenckich dokonywanych w ramach projektu naukowego „Optymalizacja produkcji wołowiny w Polsce zgodnie ze strategią od widelca do zagrody” realizowanego w ramach Programu Operacyjnego Innowacyjna Gospodarka.

Praktyka pokazuje, jakiej jakości wołowiny oczekują konsumenci. Wołowina QMP to kierunek produkcji z orientacją na satysfakcję konsumentów – podkreśla prof. SGGW dr hab. Krystyna Gutkowska, odpowiedzialna za badania konsumenckie w projekcie „Optymalizacja produkcji wołowiny w Polsce zgodnie ze strategią od widelca do zagrody”.

Spadek krajowej konsumpcji wołowiny do dramatycznie niskiego poziomu 3 kg na osobę na pewno był też reakcją na nieprzewidywalną jakość wołowiny w sklepach. Ani producent, ani sprzedawca nie byli w stanie zagwarantować, że kupione mięso będzie kruche i smaczne. Konsumenci odwrócili się od wołowiny, wybierając bardziej przewidywalne i łatwiejsze w przygotowaniu rodzaje mięsa, a mianowicie – wieprzowinę i drób. Szczegółowe badania konsumenckie, które przeprowadziliśmy w ramach projektu dowodzą jednak, że Polacy są gotowi kupować wołowinę częściej, ale pod warunkiem, że będzie to prawdziwe mięso kulinarne. I to najlepiej z wyraźnym oznakowaniem, że dany kawałek jest na pieczeń, zrazy, gulasz czy stek; czyli do pieczenia, smażenia, duszenia lub na grilla. Ta prosta komunikacja z konsumentem zapobiegnie porażkom podczas przygotowania potraw, a nic tak nie zniechęca do zakupu, jak brak sukcesu i świadomość źle wydanych pieniędzy – dodaje prof. Krystyna Gutkowska.

Realizacja projektu ma doprowadzić do opracowania polskiego standardu mięsa wołowego, a także określić nowe zasady komunikacji z konsumentem. Chcemy posłużyć się koncepcją znakowania mięsa zgodnie z jego jakością np. nadając mu „gwiazdki” – im więcej gwiazdek, tym wyższa jakość, by konsument był pewien, co kupuje i ile ma wydać na to pieniędzy. Badania konsumenckie prowadzone w ramach projektu to nieoceniona kopalnia wiedzy dla sektora produkcyjnego i handlowego.

Jakie są dotychczasowe efekty sprzedaży wołowiny QMP?
Polski konsument jest gotów zapłacić nieco wyższą cenę za wołowinę o wysokiej i gwarantowanej jakości kulinarnej. Potwierdzają to wyniki badań i dotychczasowe doświadczenia w sprzedaży wołowiny QMP w warszawskich placówkach Makro Cash & Cary.

Cztery hale Makro testowały sprzedaż wołowiny QMP przez prawie dwa lata i chcą  ją teraz wprowadzić do 24 hal! Także coraz więcej restauracji jest zainteresowanych tym mięsem. W 2011 r. w porównaniu do poprzedniego sprzedaż wołowiny  wzrosła o blisko 300 proc., mimo niewielkiej promocji – informuje Jerzy Wierzbicki, prezes PZPBM.

System daje sprzedawcom detalicznym i konsumentom gwarancję satysfakcji i podstawę do większego zaufania wobec jakości polskiej wołowiny. Wołowna QMP jest krucha, soczysta, w wysokim stopniu spełnia oczekiwania konsumenta. Standardy QMP stworzono, by osiągać wyższą jakość handlową polskiej wołowiny niż ta obecnie, powszechnie stosowana na rynku w całym łańcuchu produkcji i przetwórstwa. Znakowanie QMP pozwala podkreślić pochodzenie produktu. Proste logo QMP ma ułatwić klientowi znalezienie wołowiny wyprodukowanej w systemie. Daje zaufanie oraz pewność, że oznaczone nim produkty spełniły surowe kryteria jakości i łatwo je zidentyfikować – podkreśla Jerzy Wierzbicki, prezes Polskiego Zrzeszenia Producentów Bydła Mięsnego.

Przed Polskim Zrzeszeniem Producentów Bydła Mięsnego, które podjęło się wprowadzenia wołowiny kulinarnej gwarantowanej jakości i krajowego pochodzenia na polskie stoły, stanęło wiele trudnych zadań. Nie tylko zorganizować produkcję bydła rzeźnego wysokiej jakości, z którego można uzyskać wołowinę kulinarną i to w kraju, gdzie ponad 90 proc. pogłowia to niespecjalnie nadające się do takiej produkcji bydło mleczne hf, ale też przekonać zakłady mięsne, że produkcja wołowiny jakościowej, uwzględniająca odpowiedni rozbiór, dojrzewanie, porcjowanie i przygotowanie mięsa na rynek, to działalność atrakcyjna i opłacalna.

Wreszcie, co bodaj najtrudniejsze, przekonać konsumentów, że jedzenie jakościowej wołowiny, umiejętnie przyrządzonej zgodnie ze wskazówkami producenta, zapewni pełną satysfakcję kulinarną. Tym wyzwaniom ma sprostać certyfikowany system jakości produkcji wołowiny QMP, który wdraża PZPBM.

Aby zwiększyć podaż wołowiny kulinarnej należy dążyć do integracji w łańcuchu dostaw w zakresie produkcji wołowiny o gwarantowanej jakości. Aby rynek wołowiny kulinarnej się rozwijał to zakłady mięsne muszą uwierzyć w przyszłość wołowiny kulinarnej na krajowym rynku i zainwestować w nią, nie tylko materialnie, ale i mentalnie, muszą podjąć wysiłek w przekonywanie sprzedawców detalicznych do wołowiny kulinarnej, nieco droższej, ale za to wyższej jakości  – uważa prezes Jerzy Wierzbicki.

System  i znak QMP, którym można oznaczać wyprodukowaną w standardach systemu wołowinę, jest otwarty dla wszystkich, którzy chcą do systemu dołączyć, w przeciwieństwie  do wielu znaków i systemów zamkniętych, dla wybranego grona uczestników. Każdy producent, który otrzyma certyfikat zgodności z wymogami systemu automatycznie jest  jego uczestnikiem – wyjaśnia prezes Jerzy Wierzbicki. – Przetwórcy uzyskują uczestnictwo w dwóch krokach: pierwszy to uzyskanie certyfikatu przyznawanego przez niezależną i uprawnioną instytucję certyfikującą, drugi krok to nadanie przez kapitułę prawa do oznaczania produktów znakiem QMP. Kapituła odpowiada za nadzorowanie działania systemu, nadawanie znaku i strzeżenie reputacji systemu i znaku. A grupa ekspertów za stałe doskonalenie standardów produkcji, bo właśnie standardy są podstawą zaufania do systemu i jego reputacji.
 
Promocja, czyli informacje, degustacje i edukacja, jak mięso przyrządzać, sprawi zapewne, że konsumenci zdecydują się zapłacić więcej za wyjątkowy produkt. Nadwyżka zaś  i rosnący popyt dadzą nowy impuls do rozwoju systemu jakości wołowiny QMP na każdym jego etapie.

Małgorzata Białasiewicz, fot. sxc.hu