Kiszone rydze z Uścia Gorlickiego, łososiński sok tłoczony z jabłek, miód spadziowy z Beskidu Wyspowego, wolickie śliwki w zalewie korzennej oraz wino z jabłek i płatków róży – to kolejni małopolscy kandydaci na ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych, rekomendowani przez Małopolską Radę ds. Produktów Tradycyjnych i Dziedzictwa Kulinarnego.

– Dziedzictwo kulturowe małopolski to także nasze dziedzictwo kulinarne. Niepowtarzalny smak, najwyższa jakość produktów i specyficzne metody wytwarzania sprawiają, że naszymi kulinarnymi przysmakami zachwycają się nie tylko mieszkańcy regionu, ale przede wszystkim turyści z kraju i zagranicy. Cieszę się, że do 183 produktów wpisanych na Listę Produktów Tradycyjnych mają szansę dołączyć kolejne – mówił Wicemarszałek Wojciech Kozak.

Punktem wyjścia posiedzenia Małopolskiej Rady ds. Produktów Tradycyjnych i Dziedzictwa Kulinarnego było zaprezentowanie i zweryfikowanie kolejnych 5 regionalnych produktów tradycyjnych. Po szeregu pytań dotyczących historycznych korzeni wyrobu, tradycyjnej technologii oraz surowców wykorzystywanych do wytworzenia produktów wszystkie przedstawione wnioski zostały pozytywnie zaopiniowane przez członków Rady. Teraz decyzję o ich wpisaniu na Listę Produktów Tradycyjnych podejmie Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Rada pozytywnie oceniła także 3 wnioski o przyznanie członkostwa w Sieci Dziedzictwa Kulinarnego Małopolski dla firm: OIKOS Marcin Wójcik oraz gospodarstw ekologicznych Uprawa Ziół Artur Kisiel i „Pszczółki” Agnieszka i Danuta Król. Stanowisko rady zostanie przedstawione Zarządowi Województwa Małopolskiego, który zdecyduje o przyjęciu przedsiębiorstw do sieci.

Tym razem rekomendowane przez Małopolską Radę ds. Produktów Tradycyjnych i Dziedzictwa Kulinarnego zostały poniższe produkty.

Kiszone rydze z gminy Uście Gorlickie

Lasy Beskidu Niskiego od wieków obfitowały w różne gatunki grzybów jadalnych, szczególnie rydzów. Teren Gminy Uście Gorlickie jest obszarem, na którym występują wyjątkowo obficie. Pierwsze pojawiają się już w lipcu lub sierpniu. Prawdziwe „żniwa” tego gatunku, przypadają na wrzesień, październik, a nawet listopad. Prawdziwym specjałem, znanym od wielu dekad, są rydze kiszone, które nieustannie królują na świątecznych stołach, na przyjęciach, a także przy okazji tzw. wódeczki. Przepis na nie przekazywany jest wśród mieszkańców z pokolenia na pokolenie. Ci, którzy umieją kisić rydze i robią to co roku, opowiadają ze kisić nauczyli się od mam, babek, miejscowych ludzi. A że kisiło się je w ich domach odkąd pamiętają, świadczy że to czynność powszechnie znana do wielu dziesiątków lat. W koloryt Beskidu Niskiego wpisane jest też doroczne wydarzenie – „Święto Rydza”, odbywające się na przełomie września i października w Wysowej – Zdroju. Wydarzenie to było trzykrotnie wyróżniane w plebiscycie „Wielkie Odkrywanie Małopolski”.

Łososiński sok tłoczony z jabłek

Tradycje sadownicze w dolinie rzeki Łososina sięgają ok. 1920 r., kiedy to z inicjatywy ówczesnego proboszcza wsi Jakubkowice (obecnie Łososina Dolna) rozpoczęto sadzenie drzew owocowych. Znaczący rozwój sadownictwa miał miejsce po 1945 r. Duża dostępność owoców spowodowała, że część z nich przeznaczano na sprzedaż, a część na susz i do produkcji tłoczonego soku. Sok przygotowywany był przy użyciu prasy koszowej, a następnie pasteryzowany w słoikach i butelkach na piecu. W zależności od ilości wyprodukowanego soku, służył on jako napój codzienny lub „popitek” przy okazji spotkań rodzinnych i świąt. Tradycja tłoczenia soku jabłkowego na tym obszarze jest wciąż żywa. Mimo upływu czasu i zmian technologicznych „Łososiński sok tłoczony z jabłek” nadal jest zdrowym i smacznym napojem przygotowanym z jabłek pochodzących z okolicznych sadów. Głównymi odmianami jabłek wykorzystywanymi do produkcji soku są: Jonagold i jego sporty, Szampion i jego sporty, Boskoop, Goldstar, Golden Delicious i jego sporty, Idared, Ligol, Elise, Gala i jej sporty.

Miód Spadziowy z Beskidu Wyspowego

Miód spadziowy pozyskiwany był na terenie Beskidu Wyspowego i Myślenickiego od niepamiętnych czasów. Pierwotnie tereny te porośnięte były puszczą karpacką, z dominującymi gatunkami: jodłą pospolitą i bukiem zwyczajnym. Specyficzny rodzaj pszczół miejscowych, pomimo trudnych warunków klimatycznych, bardzo niekorzystnych dla innych pszczół, doskonale tu zimował i rozwijał się. Unikatowe cechy tych pszczół zostały dostrzeżone przez pszczelarzy i z początkiem XX wieku podjęto ich hodowlę, a w latach 30-stych nazwano je linią Dobra. Linia ta objęta jest od 2014 roku ochroną zasobów genetycznych, a na terenie dwóch gmin powiatu limanowskiego – Dobrej i Tymbarku utworzono dla niej rejon hodowli zachowawczej. „Miód Spadziowy z Beskidu Wyspowego” powstaje ze spadzi jodłowej, wydalanej przez miodownicę jodłową zieloną (Cinara pectinata Nórdl), która bytuje na jodle pospolitej (Abies alba). W ulu następuje dalszy etap produkcji, polegający na przetworzeniu przyniesionej do ula spadzi w miód spadziowy. Dojrzały, zasklepiony miód jest odbierany z uli i odwirowywany w miodarkach. Po odwirowaniu i przecedzeniu klaruje się go w odstojnikach i rozlewa.

Produkty z Wolicy

Teren gminy Łącko i sąsiadującej gminy Podegrodzie, pomiędzy którymi leży wieś Olszana (z przysiółkiem Wolica), charakteryzuje się znakomitymi warunkami przyrodniczymi. Istnieje tam swoisty mikroklimat: umiarkowane opady, duże nasłonecznienie, osłonięcie od wiatrów, późne przymrozki  i wysoki poziom wód gruntowych – który jest szczególnie korzystny dla sadownictwa. Rozwijało się ono więc, począwszy od XIII wieku, ze szczególnym nasileniem w XVII i XVIII w. – przy wydatnej pomocy SS. Klarysek ze Starego Sącza, które zarządzały tymi dobrami. Na przełomie XIX i XX w. okolice te zasłynęły jako jeden z największych ośrodków sadowniczych Małopolski. Nic więc dziwnego, że teren tak zasobny w owoce zasłynął przetwórstwem owocowym, szczególnie śliwek i jabłek.

Śliwki w zalewie korzennej z Wolicy

Z przetworów śliwkowych dominowały powidła, dżemy śliwkowe lub mieszane, konfitury i kompoty. Specyficzny rodzaj kompotu – „śliwki w zalewie korzennej”, sytuowany jest pomiędzy tradycyjną kuchnią ludową Górali i Lachów Sądeckich (na pograniczu których leży Olszana i Wolica), a dawną kuchnią mieszczańską. „Śliwki w zalewie korzennej” uważane były za danie bardzo eleganckie, podawane w uroczyste dni, przy świątecznym obiedzie, w niedzielę, przy poczęstunku dla gości. Jak podkreślają mieszkańcy, kompot ten różnił się od „takich zwyczajnych”, przede wszystkim tym że posiadał bardzo mocny, korzenny zapach. Dawniej podawano go w miseczkach – wówczas dolewano trochę przegotowanej wody, wedle uznania, by syrop nie był za słodki. Obecnie, „śliwki w zalewie korzennej”, poza spożywaniem ich jako kompot, z powodzeniem stanowią przystawkę, podawaną bez syropu, m.in. do różnego rodzaju mięs.

Wino z jabłek i płatków róży z Wolicy

Na terenie Sądecczyzny, obok szeroko znanej śliwowicy, ze względu na bogactwo sadów, wino, zwłaszcza jabłkowe ma szczególne znaczenie – jest popularnym, tradycyjnym trunkiem. Obok innych alkoholi, przygotowywane było na spotkania rodzinne. Od innych win jabłkowych odróżnia go dodatek  płatków róży cukrowej, obficie hodowanej w gospodarstwach, co wzbogaca zarówno jego smak, jak i zapach oraz nadaje mu specyficzny kolor.

Redakcja AgroNews, fot. UM, miód spadziowy z Beskidu Wyspowego