Polscy naukowcy wzięli jagnięcinę pod lupę

W Polsce jagnięcina nie zdobyła należytego uznania.

Jak informuje TVP Info, "Giczki jagnięce przednie, udziec jagnięcy bez kości czy kiełbaski jagnięce. We Włoszech czy w Niemczech to rarytasy, podczas gdy w Polsce to produkt znajdujący niewielu amatorów i wytwórców. Teraz pojawiła się jednak szansa, że na rodzime stoły zacznie trafiać więcej tego lekkostrawnego mięsa z krajowych zakładów, dzięki projektowi badawczemu „Biożywność”.

W projekt „Biożywność” zaangażowanych jest wiele krajowych ośrodków naukowych oraz przedsiębiorstw produkcyjnych. Uczestniczy w nim 111 pracowników naukowych, 60 doktorantów i 90 studentów. Jego liderami są m.in. Instytut Genetyki i Hodowli Zwierząt PAN, SGGW – Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji oraz Wydział Nauk o Zwierzętach, Instytut Fizjologii i żywienia Zwierząt PAN w Jabłonnie oraz Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie.

Celem projektu jest opracowanie technologii wytwarzania innowacyjnych produktów pochodzenia zwierzęcego o wysokiej wartości odżywczej i właściwościach prozdrowotnych i dalej dostarczenie tych rozwiązań sektorowi rolno-spożywczemu dla bezpośredniego wdrożenia do produkcji w Polsce.

Naukowcy będą poddawać ocenie konsumentów poszczególne produkty żywnościowe z jagnięciny wyprodukowane według specjalnych technologii. Ustalą także metody kontroli jakości wyrobów gotowych. Mają powstać surowce i produkty o podwyższonej wartości odżywczej i prozdrowotnej wzbogacone o składniki bioaktywne, produkty o obniżonej alergenności, typu light oraz o obniżonej zawartości soli.

– Może dzięki tym badaniom Polacy przekonają się do jagnięciny, naukowcy trafią do ich kubków smakowych! Teraz jagnięcinę zamawia jedynie kilka polskich restauracji dla koneserów. Jagnięcina w polskich sklepach pochodzi głównie ze Szkocji. Czas to zmienić. Po co mam wysyłać to, co nasze, najlepsze do Turcji, Włoch czy Niemiec, jak można to przekazywać na polski rynek – przyznaje Wiesław Bogacz, hodowca owiec z Gniewkówca.

Pierwsze badania konsumenckich smaków odbyły się w Instytucie Zootechniki w Kołudzie Wielkiej. Obiektem zainteresowania kadry badawczej tego zakładu owce są od lat. Podczas specjalnego spotkania, każdy mógł spróbować jagnięciny przyrządzonej na różne sposoby i w różnych formach. Wyniki wypełnionych ankiet wskażą naukowcom, co najbardziej smakuje, a co miało najmniejszy popyt.

Jagnięcina jest często spotykana w kuchni arabskiej czy śródziemnomorskiej. Włosi spożywają rocznie 24 kilogramy tego mięsa, podczas gdy Polacy zaledwie 50 gram. Jesteśmy narodem mięsożernym, ale rocznie zjadamy 40 kg wieprzowiny, 12 kg mięsa drobiowego i 8 kg wołowiny. Tymczasem jagnięcina na polskich stołach jest praktycznie nieobecna. Kulinarni eksperci nie mają wątpliwości, że to doskonały produkt przez cały rok – do lekkich przekąsek oraz jako danie główne. Wystarczą świeże zioła i odrobina czosnku, by zapewnić sobie raj podniebienia.

– Jagnięcina jest z mięsa rocznych owiec skarmianych głównie mlekiem, stąd jej lekkostrawność i niewielka zawartość tłuszczu, ścięgien i błon. To mięso dietetyczne, lekkostrawne, smaczne i o dużej wartości odżywczej. Polecam ją szczególnie dla małych dzieci i ludzi starszych, ponieważ jagnięcina jest bogatym źródłem fosforu, siarki, żelaza i cynku. Ma przy tym małą zawartość cholesterolu. Na dodatek, mleko owiec i mięso jagniąt zawierają znaczne ilości kwasów orotowych o działaniu antynowotworowym oraz regulującym funkcjonowanie organizmu – wyjaśnia prof. dr hab. Bronisław Borys z Instytutu Zootechniki w Kołudzie Wielkiej.

Polscy naukowcy prowadzą doświadczenia nie tylko pod względem smaku i wartości odżywczych jagnięciny, ale także pod kątem przetworów z mleka owiec. O ile delikatne mięso w Polsce nie ma wielu sprzymierzeńców, to sery owcze cieszą się ogromnym zainteresowaniem od dawna.

Przykładowo, w Kołudzie Wielkiej opracowano i wdrożono technologię przyfermowej produkcji serów owczych m.in. wędzonych, półtwardych, pomazankowych, solankowych oraz twarogowych. Są one sprzedawane bezpośrednio u producenta lub w wybranych sklepach, a nawet wysyłane na indywidualne zamówienia. Ser owczy ma intensywny smak i zapach. Jest bardzo zdrowy. Mleko owiec, według naukowców, ma dużą zdolność do hamowania procesów nowotworowych, pozytywnie wpływa na pracę mięśnia sercowego i mięsni szkieletowych. Co ciekawe, podwyższa także zdolność organizmu do redukowania tkanki tłuszczowej."

Źródło: Maria Sikorska, TVP Bydgoszcz, „Agroregion”, TVP Info, www.tvp.info, fot. sxc.hu