Rolniczy Handel Detaliczny – najważniejsze pytania i odpowiedzi

Krajowa Rada Izb Rolniczych zwróciła się do Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi o  doprecyzowanie i interpretację zagadnień związanych z rolniczym handlem detalicznym (RHD).

W dniu 6 listopada Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi udzieliło następujących odpowiedzi na następujące pytania:

1. Czy procedury związane z Dobrą Praktyką Higieniczną i Produkcyjną muszą być opracowane i dostępne podczas kontroli w formie pisemnej? Jeżeli tak, to czy wszystkie? Czy wystarczające jest to, że podmiot posiada poradnik Dobrych Praktyk Higienicznych i Produkcyjnych i wskazuje podczas kontroli, że z niego korzysta?

Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) oraz Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) stanowią podstawę dla funkcjonowania systemu HACCP. Wszystkie stosowane w zakładzie techniki i metody pracy oraz zalecenia dotyczące higieny powinny być opisane za pomocą odpowiednich procedur lub instrukcji uwzględniających szczegółowe wymagania jakie powinny być spełnione. Opracowując procedury GHP oraz GMP należy uwzględnić strukturę organizacyjną oraz specyfikę działalności danego zakładu. Wdrożenie i stosowanie procedury opartej na zasadach systemu HACCP, o której mowa w art. 5 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004, str. 1, z późn. zm.; Dz. Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 13, t. 34, str. 319), w celu identyfikacji, analizy i kontroli zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności, które mogą powstać na etapie produkcji lub obrotu jest niezbędne. Procedura powyższa jest opracowywana na potrzeby kontroli wewnętrznej i ma zapewnić bezpieczeństwo żywności poprzez przestrzeganie zasad higieny. Zasady określone w ww. procedurze powinny być przestrzegane przez wszystkie osoby mające kontakt z żywnością, a na żądanie organów urzędowej kontroli żywności muszą być przedstawiane dowody potwierdzające wdrożenie i stosowanie tej procedury w zakładzie. Jednocześnie należy podkreślić, że jak wskazano poniżej w odpowiedzi na pytanie nr 3, zgodnie z art. 5 ust. 3 ww. rozporządzenia (WE) nr 852/2004 wymóg opracowania i utrzymywania procedur na podstawie zasad HACCP ma zastosowanie wyłącznie do podmiotów prowadzących przedsiębiorstwa spożywcze uczestniczące w jakimkolwiek etapie produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności po produkcji podstawowej i działaniach powiązanych.

2. Czy oprócz dokumentacji, o której mowa w rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16 grudnia 2016 r. w sprawie maksymalnej ilości żywności zbywanej w ramach rolniczego handlu detalicznego oraz zakresu i sposobu jej dokumentowania, muszą być prowadzone rejestry produkcyjne zawierające informacje dotyczące ilości wyprodukowanej żywności, rodzaju i ilości składników użytych do jej wyprodukowania?

Należy zauważyć, że zgodnie z § 3 ust. 1 rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16 grudnia 2016 r. w sprawie maksymalnej ilości żywności zbywanej w ramach rolniczego handlu detalicznego oraz sposobu jej dokumentowania (Dz. U. z 2016 r. poz. 2159) podmiot prowadzący rolniczy handel detaliczny ma obowiązek prowadzenia i przechowywania dokumentacji umożliwiającej określenie ilości żywności zbywanej rocznie w ramach takiego handlu, odrębnie za każdy rok kalendarzowy, zawierającej następujące informacje:

• numer kolejnego wpisu,
• datę zbycia żywności,
• ilość i rodzaj zbytej żywności.

Ponadto, podmioty prowadzące rolniczy handel detaliczny powinny spełniać również wymogi określone w rozporządzeniu (WE) Parlamentu Europejskiego i Rady nr 178/2002 z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiającym ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującym Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiającym procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz. Urz. UE L 31 z 1.02.2002, str. 1, z późn. zm.; Dz. Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 15, t. 6, str. 463), w tym możliwość śledzenia żywności (art. 18 przedmiotowego rozporządzenia), jeżeli pozyskują produkty do produkcji żywności od innych podmiotów lub zbywają ją innym podmiotom niebędącym konsumentem. Jest to wymóg konieczny dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności i wiarygodności informacji przekazywanych konsumentom oraz narzędzie wspomagające wycofanie z obrotu żywności, która nie jest bezpieczna.

3. Czy w przypadku prowadzenia w ramach RHD sprzedaży produktów nieprzetworzonych np. miodu, jaj konsumpcyjnych wymagany jest tzw. HACCP? Jeżeli tak, to czy w tych przypadkach wystarczy tylko przeprowadzenie analizy zagrożeń, która wykaże, że ewentualne zagrożenia kontrolowane są za pomocą tzw. Dobrych Praktyk?

Zgodnie z art. 5 ust. 3 ww. rozporządzenia (WE) nr 852/2004 wymóg opracowania i utrzymywania procedur na podstawie zasad HACCP ma zastosowanie wyłącznie do podmiotów prowadzących przedsiębiorstwa spożywcze uczestniczące w jakimkolwiek etapie produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności po produkcji podstawowej i działaniach powiązanych, takich jak. np. transport, przechowywanie, obróbka surowców w miejscu ich produkcji pod warunkiem, że nie zmienia to znacznie ich charakteru. Tym samym, podmioty prowadzące rolniczy handel detaliczny produktami nieprzetworzonymi takimi jak, np. miód i inne nieprzetworzone produkty pszczele, jaja konsumpcyjne w skorupach, mleko surowe, surowa śmietana, czy nieprzetworzone surowce pochodzenia niezwierzęcego, nie obowiązuje system HACCP.

Jednocześnie należy podkreślić, że wymagania higieniczne określone w ww. rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 powinny być stosowane w sposób elastyczny, biorąc pod uwagę zakres prowadzonej działalności, wielkość zakładu i jego specyfikę. Przepisy te określają wymogi ogólne, pozostawiając producentom dużą swobodę w ich spełnianiu – określają kryteria, które muszą być spełnione, aby został osiągnięty cel jakim jest bezpieczeństwo żywności.

4. Czy uboczne produkty pochodzenia zwierzęcego (uppz) powstające podczas produkcji wędlin, mięsa mogą być przeznaczone do skarmiania zwierząt towarzyszących: pies, kot? Jeżeli tak, czy ten fakt musi być jakoś dokumentowany? Czy musi być prowadzony rejestr powstających podczas produkcji uppz oraz czy należy opracować procedury postępowania z uppz?

W odniesieniu do kwestii zagospodarowania ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego zastosowanie mają przepisy rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1069/2009 określające przepisy sanitarne dotyczące produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego i produktów pochodnych, nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi i uchylające rozporządzenie (WE) nr 1774/2002 (rozporządzenie o produktach ubocznych pochodzenia zwierzęcego) (Dz. Urz. UE L 300 z 14.11.2009, str. 1, z późn. zm.) oraz rozporządzenia Komisji (UE) nr 142/2011 w sprawie wykonania rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1069/2009 określającego przepisy sanitarne dotyczące produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego, nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi, oraz w sprawie wykonania dyrektywy Rady 97/78/WE w odniesieniu do niektórych próbek i przedmiotów zwolnionych z kontroli weterynaryjnych na granicach w myśl tej dyrektywy (Dz. Urz. UE L 54 z 26.02.2011, str. 1, z późn. zm.).

Zgodnie z obowiązującymi przepisami w zakresie zagospodarowania ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego (uppz), produkty powstające w wyniku uboju i przetwórstwa zwierząt w ramach rolniczego handlu detalicznego nie mogą być bezpośrednio wykorzystane do skarmiania zwierząt domowych (np. psy, koty). Zagospodarowanie ww. produktów powinno się odbywać zgodnie z zasadami określonymi w ww. rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1069/2009.

Powstające w ramach RHD uboczne produkty pochodzenia zwierzęcego powinny być gromadzone i przechowywane w szczelnych, oznakowanych pojemnikach lub kontenerach, przeznaczonych do określonych kategorii. Podczas tych czynności oznakowanie kontenerów powinno jasno określać kategorie produktów ubocznych oraz zawierać następujący wyraźnie widoczny i czytelny napis:

• w przypadku materiału kategorii 3: „nie do spożycia przez ludzi”;
• w przypadku materiału kategorii 2: „nie do spożycia przez zwierzęta” lub „do żywienia mięsożernych zwierząt futerkowych” (w przypadku odbioru przez fermy zwierząt futerkowych);
• w przypadku materiału kategorii 1: „wyłącznie do usunięcia”.

Pojemniki i kontenery wielokrotnego użytku muszą być utrzymywane w czystości. Powinny być czyste i suche przed każdym użyciem oraz wyczyszczone, wymyte i zdezynfekowane (jeśli zajdzie taka konieczność) po każdym użyciu.

Zebrane uppz określonych kategorii należy przekazywać zakładom sektora utylizacyjnego uprawnionym do odbioru i transportu tych produktów. Rekomendowane jest podpisanie umowy z przedsiębiorstwem sektora utylizacyjnego na odbiór uppz, w której zostaną określone warunki wykonania takiej usługi. Każdej wysyłce uppz określonej kategorii powinien towarzyszyć dokument handlowy zgodny ze wzorem określonym w rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 19 sierpnia 2014 r. w sprawie wzoru dokumentu handlowego stosowanego przy przewozie, wyłącznie na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej, produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego i produktów pochodnych (Dz. U. z 2014 r., poz. 1222). Kopia dokumentu handlowego powinna być przechowywana przez okres co najmniej dwóch lat.

Ponadto, podmioty działające w ramach RHD powinny prowadzić rejestr wysyłek uppz i powiązanych z nimi dokumentów handlowych. Rejestry powinny zawierać następujące informacje o każdej partii wysyłanych uppz:

• gatunek zwierząt (dotyczy materiału kategorii 3);
• ilość materiału;
• data odbioru materiału;
• nazwa, adres, numer zatwierdzenia odbiorcy;
• nazwa, adres, numer rejestracyjny przewoźnika (jeśli przewoźnik jest inny niż odbiorca).

Wykaz zakładów sektora utylizacyjnego jest dostępny na stronie internetowej Głównego Inspektoratu     Weterynarii      pod      następującym   linkiem: https://pasze.wetgiw.gov.pl/uppz1/demo/index.php?l=pl.

Aktualnie obowiązujące przepisy prawa dopuszczają możliwość wykorzystania ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego bezpośrednio w żywieniu psów i kotów przebywających w gospodarstwie, wyłącznie w przypadku dokonywania uboju zwierząt na potrzeby własne.

5. Czy konieczna jest weryfikacja skuteczności mycia i dezynfekcji powierzchni poprzez pobieranie wymazów czystościowych, czy wystarczy jedynie ocena wizualna?

Kwestia sposobu weryfikacji skuteczności procesu mycia i dezynfekcji zależna jest od oceny ryzyka konkretnego przypadku. W zależności od okoliczności weryfikacja tego procesu jest możliwa w oparciu o ocenę wizualną bądź niezbędne jest wykonanie badań mikrobiologicznych. Powyższa kwestia co do zasady jest uzależniona od decyzji podmiotu wytwarzającego żywność. Jednakże należy podkreślić, że w niektórych przypadkach przepisy rozporządzenia (WE) Komisji nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych (Dz. Urz. UE L 338 z 22.12.2005, str. 1, z późn. zm.) wskazują wprost kiedy konieczne jest pobranie wymazów z powierzchni i tak np. w odniesieniu do żywności gotowej do spożycia, która może stanowić zagrożenie dla zdrowia publicznego ze względu na obecność bakterii Listeria monocytogenes, należy pobierać próbki z obszarów produkcyjnych oraz sprzętu w celu sprawdzenia obecności tych bakterii.

6. Czy kontrolujący za przeprowadzoną kontrolę pobiera opłatę?

Przepisy rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 15 grudnia 2006 r. w sprawie wysokości opłat za czynności wykonywane przez Inspekcję Weterynaryjną, miejsc pobierania opłat oraz zakresu i sposobu przekazywanych informacji Komisji Europejskiej (Dz. U. z 2013 r. poz. 388) nie określają opłat za kontrole związane z rolniczym handlem detalicznym. W świetle ww. przepisów prawa, co do zasady kontrolujący za przeprowadzoną kontrolę nie powinien pobierać opłaty za kontrole związane z rolniczym handlem detalicznym.

7. Główny Inspektorat Sanitarny opracował „Poradnik Dobrej Praktyki Higienicznej i Produkcyjnej przy produkcji żywności niezwierzęcego pochodzenia w warunkach domowych z wykorzystaniem surowców roślinnych z własnych upraw oraz ramach rolniczego handlu detalicznego” czy Główny Inspektorat Weterynarii również ma w planach opracowanie takiego poradnika, dotyczącego żywności pochodzenia zwierzęcego oraz żywności złożonej?

Odnosząc się do kwestii poradników dotyczących higieny, to poza opracowanym przez Główny Inspektorat Sanitarny „Poradnikiem Dobrej Praktyki Higienicznej i Produkcyjnej przy produkcji żywności niezwierzęcego pochodzenia w warunkach domowych z wykorzystaniem surowców roślinnych z własnych upraw oraz w ramach rolniczego handlu detalicznego” dodatkowe informacje w ww. zakresie można pozyskać w prezentacjach dostępnych na stronie internetowej Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie oraz w dokumentach Komisji Europejskiej takich jak: „Wytyczne dotyczące wykonania niektórych przepisów rozporządzenia (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych” – dostępne pod adresem: https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/biosafety_fh_legis_guidance_reg-2004-852_pl.pdf, ”Dokument roboczy służb Komisji w sprawie interpretacji niektórych przepisów dotyczących elastyczności, przewidzianych w regulacjach prawnych w sprawie higieny. Najczęściej zadawane pytania. Wytyczne dla przedsiębiorstw sektora spożywczego” – dostępne pod adresem: https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/biosafety-hygiene-faq_all_business_pl.pdf ,  ”Zawiadomienie Komisji w sprawie wytycznych dotyczących wdrażania systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności obejmujących programy warunków wstępnych i procedury oparte na zasadach HACCP, uwzględniając ułatwienia/elastyczność w zakresie wdrażania w niektórych przedsiębiorstwach spożywczych” – dostępne pod adresem:https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/PDF/?uri=CELEX:52016XC0730(01)&from=EN  Dodatkowe informacje nt. prowadzenia rolniczego handlu detalicznego są również dostępne na stronie Głównego Inspektoratu Weterynarii pod linkiem: https://www.wetgiw.gov.pl/handel-eksport-import/rolniczy-handel-detaliczny. Mając na uwadze powyższe opracowania aktualnie Główny Inspektorat Weterynarii nie przewiduje przygotowania poradnika dedykowanego produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego oraz żywności złożonej.

Jednocześnie należy zauważyć, że zgodnie z art. 8 ww. rozporządzenia (WE) nr 852/2004 krajowe wytyczne dobrej praktyki powinny być opracowywane i upowszechniane przez sektory spożywcze, nie zaś przez właściwe organy państw członkowskich UE, które są zobowiązane do ich oceny – w Polsce tymi organami są Główny Lekarz Weterynarii oraz Główny Inspektor Sanitarny. W wielu państwach członkowskich UE takie wytyczne są opracowywane przez organizacje skupiające lub reprezentujące producentów. Takie wytyczne z pewnością byłyby pomocnym narzędziem dla rolników rozpoczynających działalność rolniczy handel detaliczny i stanowiłyby platformę porozumienia pomiędzy nadzorowanymi podmiotami a organami urzędowej kontroli żywności. Uwzględniając powyższe proszę o ewentualne rozważenie podjęcia takiej inicjatywy przez Krajową Radę Izb Rolniczych.

Ponadto, należy podkreślić, że informacje na temat RHD są również dostępne na stronie internetowej Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi pod adresem: https://www.gov.pl/web/rolnictwo (w zakładce: Co robimy →Informacje branżowe → Aktualności). W pliku pt.: „Rolniczy handel detaliczny – informacje podstawowe” znajduje się kilka podplików, m. in. pt.: „Rolniczy handel detaliczny – informacje podstawowe”, ,„Rolniczy handel detaliczny – informacje dotyczące oznakowania”; „Rolniczy handel detaliczny – pytania i odpowiedzi”. Na ww. stronie internetowej (w zakładce: Aktualności → Opracowania i publikacje) zamieszczono również broszurę dla rolników pt.. „Żywność prosto z gospodarstwa – źródłem dochodu rolników. Jak rozpocząć produkcję i sprzedaż żywności z własnego gospodarstwa ?”.

Rolnicy mogą również zasięgnąć porad lub informacji dotyczących prowadzenia rolniczego handlu detalicznego w lokalnych ośrodkach doradztwa rolniczego lub w zakresie przepisów prawa żywnościowego – u właściwego ze względu na siedzibę zakładu lub miejsce prowadzenia działalności powiatowego lekarza weterynarii albo państwowego powiatowego inspektora sanitarnego.

8. Czy szkolenia z zakresu Dobrych Praktyk Higienicznych i Produkcyjnych oraz procedur opartych na HACCP należy przejść przed rozpoczęciem działalności? Oferta takich szkoleń, jest mocno ograniczona w przypadku RHD. Czy takie szkolenia muszą być przeprowadzone przez wyspecjalizowane firmy? Czy MRiRW lub GIW prowadzi rejestr takich firm ?

W odniesieniu do kwestii szkoleń z zakresu Dobrych Praktyk Higienicznych i Produkcyjnych należy przyjąć, zgodnie z przepisami określonymi w załączniku II do ww. rozporządzenia (WE) nr 852/2004, rozdział XII, że to przedsiębiorca zapewnia nadzór i szkolenia personelu pracującego przy produkcji i obrocie żywnością odpowiednio do wykonywanej pracy w zakresie higieny, w tym stosowania zasad systemu HACCP. Przy czym jak wskazują ww. wytyczne Komisji Europejskiej kwestia przedmiotowych szkoleń, postrzegana w szerokim kontekście, niekoniecznie musi wiązać się z koniecznością brania udziału w formalnych kursach szkoleniowych, lecz umiejętności i wiedzę można nabywać m.in. uzyskując dostęp do informacji technicznych i porad udzielanych przez organizacje zawodowe lub przez właściwe organy itp. Przepisy krajowe nie precyzują kwestii odbywania szkoleń przed rozpoczęciem działalności w ww. zakresie. Reasumując, z formalnego punktu widzenia, odbycie tego rodzaju szkoleń przed rozpoczęciem działalności – nie jest wymagane.

9. Czy żywność produkowana i zbywana w ramach RHD musi być badana przez producenta na zgodność z kryteriami mikrobiologicznymi, zawartymi w rozporządzeniu Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych? Czy wystarczy jedynie weryfikacja tych kryteriów poprzez badania urzędowe?

Przepis określony w art. 4 ust. 3 ww. rozporządzenia (WE) nr 852/2004 zobowiązuje podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze do przyjęcia, tam gdzie właściwe, szczególnych środków higieny dotyczących m. in. zapewnienia zgodności wyprodukowanej żywności z kryteriami mikrobiologicznymi dla środków spożywczych. Kryteria te zostały określone w ww. rozporządzeniu (WE) nr 2073/2005.

Zgodnie z art. 4 ww. rozporządzenia (WE) Komisji nr 2073/2005 podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze powinny przeprowadzać, w miarę potrzeb, badania zgodności z kryteriami mikrobiologicznymi określonymi w załączniku I, w ramach procedur opartych na zasadach HACCP i dobrej praktyki higienicznej, przy czym to podmioty te decydują o odpowiedniej częstotliwości pobierania próbek do badań, z wyjątkiem przypadków, w których częstotliwości te zostały określone w załączniku I. Ponadto, częstotliwość pobierania próbek do badań powinna być dostosowana do rodzaju i wielkości przedsiębiorstwa, pod warunkiem, że nie stworzy to zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności.

W ww. rozporządzeniu oprócz kryteriów mikrobiologicznych określono również m. in.szczegółowe zasady pobierania i badania próbek oraz sposób postępowania w przypadku wyników niezadowalających.

Podsumowując, żywność produkowana i zbywana w ramach RHD powinna być badana przez producentów na zgodność z kryteriami mikrobiologicznymi, zawartymi w ww. rozporządzeniu Komisji (WE) nr 2073/2005, w miarę potrzeb, w ramach potwierdzenia lub weryfikacji prawidłowego funkcjonowania stosowanych przez nich procedur opartych na zasadach HACCP i dobrej praktyce higienicznej. Ponadto, częstotliwość pobierania próbek do badań na zgodność z ww. kryteriami jest, co do zasady, uzależniona od decyzji producenta.

Źródło: KRiR