Przełom lata i jesieni jest doskonałym czasem na przygotowanie przetworów. Z pewnością chętnie sięgniemy po nie w chłodne dni, zwłaszcza wtedy, gdy będzie brakowało nam typowych smaków lata. Podczas przygotowywania przetworów możemy wykorzystać wszystkie sezonowe owoce i warzywa, np. maliny, śliwki, pomidory, dynie. W prawdzie na sklepowych półkach przez cały rok możemy znaleźć soki, dżemy, kompoty czy mrożonki, ale ich smak i skład nie dorówna tym własnoręcznie przygotowanym. Poniżej kilka ciekawostek i inspiracji na temat najlepszych metod przetwarzania.
Główną zaletą domowych przetworów jest pewność ich składu i jakości. To my sami wybieramy nasze ulubione składniki i receptury. Ważne, aby surowce na przetwory kupować zawsze w sprawdzonych i pewnych miejscach. W trakcie przygotowań możemy również zdecydować o ilości cukru, octu, soli i innych składników.
Przetwory dostępne w sklepach kuszą barwą, aromatem i smakiem. Producenci najczęściej dodają do nich barwniki, aromaty oraz spore ilości substancji słodzących, a także zagęstników i konserwantów. Oczywiście nie wszystkie dodatki do żywności są szkodliwe, ale spożywane przez nas w znacznych ilościach przez długi okres czasu mogą wywołać różne dolegliwości. W związku z tym warto ograniczyć konsumpcję produktów gotowych na rzecz naturalnych domowych przetworów.
Najbardziej popularnymi metodami utrwalania żywności jest mrożenie, kiszenie, pasteryzacja oraz zalewanie octem
Domowe przetwory wyróżnia oryginalny smak, ale nie tylko. Dzięki zastosowaniu wymienionych metod większość witamin zostaje ustabilizowana, dzięki czemu ich straty są znacznie mniejsze niż przy zwykłym przechowywaniu. Co więcej przetwarzanie takie jak poddawanie surowców wysokiej temperaturze w przypadku pomidorów powoduje wzrost ich jakości. W przetworach pomidorowych znajdziemy więcej łatwiej przyswajalnego likopenu, który pod wpływem działania wysokiej temperatury zmienia swoją konfigurację, przez co staje się dla nas lepiej przyswajalny. Aby przetwory były jak najwyższej jakości, należy przygotowywać je w sezonie na dany surowiec i najlepiej zrobić to jak najszybciej po zbiorze lub zakupie. Każdy dzień przechowywania, nawet w lodówce, prowadzi do strat składników wrażliwych na utlenianie lub działanie światła.
Dzisiaj owoce i warzywa dostępne są przez cały rok – mrożone, suszone czy zamknięte w słoikach. Okazuje się, że popularne zwłaszcza w okresie jesieni i zimy mrożonki mogą mieć nawet więcej witamin i składników mineralnych niż świeże produkty. Nie są także syntetycznie konserwowane w celu przedłużenia ich trwałości. Warzywa i owoce są poddawane procesowi mrożenia w pełni sezonu, gdy są dojrzałe – dlatego mają zdecydowanie większą wartość odżywczą niż świeże owoce i warzywa dostępne w sklepach zimą. Badania naukowe wykazują, że zamrażanie jest metodą przechowalnictwa żywności, która w największym stopniu zapobiega stratom witamin i składników mineralnych. Straty składników odżywczych w procesie mrożenia można oszacować na następującym poziomie: wit. C – 40 %, wit. B1 – 10-20 %, wit. B2 – 10 %., karoten – 5-30 %. Są one stosunkowo niewielkie, o ile produkty są prawidłowo zamrażane. Stwierdzono, że po upływie pięciu dni od zbiorów, owoce i warzywa tracą w dużych ilościach swoje wartości odżywcze. Dlatego kluczową zasadą przy mrożeniu jest, by proces ten odbył się jak najszybciej – najczęściej kilka godzin od zbioru. Owoce oraz warzywa przeznaczone do mrożenia nie są magazynowane ani transportowane, a jedynie myte pod bieżącą wodą. Ich powierzchnia nie jest pokrywana konserwantami ani chemikaliami umożliwiającymi dłuższe przechowywanie – zwyczajnie nie jest to potrzebne.
Fermentacja jest procesem, który rozkłada antyodżywcze substancje zawarte w pożywieniu
Popularne kiszonki powstają natomiast dzięki współdziałaniu różnych mikroorganizmów odpowiedzialnych za proces fermentacji. Wyniki badań wykazują, że fermentacja jest procesem, który rozkłada antyodżywcze substancje zawarte w pożywieniu. Dzięki temu składniki mineralne zawarte w produkcie mogą być przez nasz organizm lepiej przyswojone. Na przykład związki fitynowe są w tym procesie w znacznym stopniu rozkładane – dzięki temu nie wiążą już składników mineralnych i czynią je przyswajalnymi. Kiszonki to żywność poddana działaniu bakterii kwasu mlekowego. Najbardziej nam znane to ogórki i kapusta, ale kisić możemy znacznie więcej surowców, np. czosnek, cebulę, cukinię, rzodkiewki czy buraki.
Błonnik pokarmowy zawarty w roślinach (celuloza, pektyna), którego nie trawimy, jest lekko nadtrawiany przez enzymy produkowane przez drobnoustroje, w rezultacie czego powstają cukry, które mogą zostać przyswojone. Proces fermentacji umożliwia więc dodatkowe wykorzystanie węglowodanów niestrawnych w produkcie podstawowym. Niezależnie od rodzaju fermentacji proces ten zwiększa przyswajalność witamin z grupy B i niektórych aminokwasów. Co istotne, wzrost biodostępności składników mineralnych dotyczy nie tylko tych zawartych naturalnie w produkcie, ale także dodawanych jako suplement. Z badań wynika, że żelazo, cynk i wapń podawane z produktami fermentowanymi są nawet o 80% bardziej dostępne dla naszego organizmu. Żywność fermentowana w niektórych częściach świata uważana jest za zepsutą. Nic bardziej mylnego. Badania wykazują, że zawarte w niej bakteriocyny ograniczają rozwój szkodliwych mikroorganizmów, a także korzystnie wpływają na odporność naszego organizmu. Żywność fermentowana jest więc nie tylko bezpieczna dla naszego zdrowia, lecz także może być źródłem naturalnych antybiotyków, które – w odróżnieniu od lekarstw – możemy spożywać codziennie.
Utrwalone, przetworzone czy zamknięte w słoikach sezonowe owoce i warzywa mogą stanowić idealny dodatek do jesiennych i zimowych obiadów i deserów. Kiedy będziemy mieli ochotę, np. na owoce jagodowe w styczniu wystarczy, że sięgniemy do spiżarni po dżem lub wyjmiemy mrożonkę z zamrażarki, a kiedy najdzie nas ochota na smak słonecznych pomidorów wystarczy, że odkręcimy słoik z domowym sosem pomidorowym.
Źródło: akademiadobregosmaku.sggw.pl
