Szlachetny silnik chleba

Podczas zakupów w piekarni mało kto zdaje sobie sprawę z tego, jak bardzo chleb jest chlebowi nierówny. O jakości pieczywa w ogromnym stopniu decydują tzw. kultury starterowe. Te powstające w laboratoriach Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego doceniono na zagranicznych wystawach.

Kultury starterowe to nic innego, jak odpowiednio dobrane drobnoustroje – bakterie, pleśnie lub drożdże, które dodaje się do żywności dla poprawienia jej wyglądu, zapachu, smaku lub by wydłużyć jej trwałość. Dawniej służyły do tego drobnoustroje naturalne. W miarę uprzemysłowienia produkcji żywności zastąpiono je kulturami starterowymi, które stosuje się na wielką skalę np. w produkcji nabiału i wędlin.

Ze starterów korzystają piekarze. W ich przypadku starter to coś w rodzaju ulepszonego zakwasu. W czasie pracy nad kulturami starterowymi w Instytuciue Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego (IBPRS) nie stosuje się organizmów genetycznie modyfikowanych. Drobnoustroje – bakterie albo drożdże – izoluje się z naturalnie fermentujących zakwasów.

"Selekcjonujemy te najlepsze, najbardziej aktywne, które dają najlepsze efekty technologiczne. Na ich bazie uzyskujemy kultury starterowe" – mówi dr hab Krystyna Stecka z Zakładu Technologii Fermentacji w IBPRS.

"Piekarze coraz częściej wracają do tradycji wypieków na zakwasach" – zauważa Stecka. Naturalne zakwasy są jednak środowiskiem, w którym mogą się rozwijać wszystkie drobnoustroje, jakie naturalnie występują na ziarnach zbóż, a po zmieleniu trafiają do mąki. W mące można więc znaleźć drobnoustroje nie tylko korzystne, ale i szkodliwe, jak choćby pleśnie, produkujące mykotoksyny – związki trujące dla ludzi i zwierząt.

"Nasza kultura starterowa zawiera mikroorganizmy, które hamują rozwój drobnoustrojów szkodliwych, a pozwala się rozwijać dobrym. Walczą z pleśniami, dzięki czemu pieczywo ma przedłużoną trwałość, a jednocześnie pozwalają, by w cieście rozwijała się właściwa mikroflora, która nadaje mu właściwą strukturę i konsystencję. Pieczywo jest pyszne, ma dłuższą trwałość i jest bezpieczniejsze" – mówi Barbara Stecka o jednym z produktów jej instytutu.

Preparaty z IBPRS powstały w oparciu o drobnoustroje wyizolowane z naturalnie fermentujących zakwasów piekarskich, które pochodzą z różnych części Polski. "Korzystamy z regionalnych zwyczajów i surowców. Zakładamy, że jeśli wyizolujemy mikroorganizmy z danego ekosystemu, a późńiej je ulepszymy i na nowo tam wprowadzimy – to lepiej opanują znajome środowisko i będą skuteczniejsze" – tłumaczy ekspert.

Możliwości, jakie dają takie zabiegi, doceniają właściciele piekarni, którzy coraz częściej zlecają instytutowi udoskonalenie zakwasów wykorzystywanych od lat. Kultury starterowe z instytutu doceniono też za granicą, m.in. złotymi medalami na Międzynarodowym Salonie Wynalazków i Innowacyjnych Technologii "Archimedes-2011" oraz wystawie "Nowe Czasy" w Sewastopolu oraz dyplomem Taiwan Prominent Inventor League.

Źródło: www.naukawpolsce.pap.pl, fot. sxc.hu