Szlachetny silnik chleba

Podczas zakupów w piekarni mało kto zdaje sobie sprawę z tego, jak bardzo chleb jest chlebowi nierówny. O jakości pieczywa w ogromnym stopniu decydują tzw. kultury starterowe. Te powstające w laboratoriach Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego doceniono na zagranicznych wystawach.

\"\"
 

Kultury starterowe to nic innego, jak odpowiednio dobrane drobnoustroje – bakterie, pleśnie lub drożdże, które dodaje się do żywności dla poprawienia jej wyglądu, zapachu, smaku lub by wydłużyć jej trwałość. Dawniej służyły do tego drobnoustroje naturalne. W miarę uprzemysłowienia produkcji żywności zastąpiono je kulturami starterowymi, które stosuje się na wielką skalę np. w produkcji nabiału i wędlin.

Ze starterów korzystają piekarze. W ich przypadku starter to coś w rodzaju ulepszonego zakwasu. W czasie pracy nad kulturami starterowymi w Instytuciue Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego (IBPRS) nie stosuje się organizmów genetycznie modyfikowanych. Drobnoustroje – bakterie albo drożdże – izoluje się z naturalnie fermentujących zakwasów.

"Selekcjonujemy te najlepsze, najbardziej aktywne, które dają najlepsze efekty technologiczne. Na ich bazie uzyskujemy kultury starterowe" – mówi dr hab Krystyna Stecka z Zakładu Technologii Fermentacji w IBPRS.

"Piekarze coraz częściej wracają do tradycji wypieków na zakwasach" – zauważa Stecka. Naturalne zakwasy są jednak środowiskiem, w którym mogą się rozwijać wszystkie drobnoustroje, jakie naturalnie występują na ziarnach zbóż, a po zmieleniu trafiają do mąki. W mące można więc znaleźć drobnoustroje nie tylko korzystne, ale i szkodliwe, jak choćby pleśnie, produkujące mykotoksyny – związki trujące dla ludzi i zwierząt.

"Nasza kultura starterowa zawiera mikroorganizmy, które hamują rozwój drobnoustrojów szkodliwych, a pozwala się rozwijać dobrym. Walczą z pleśniami, dzięki czemu pieczywo ma przedłużoną trwałość, a jednocześnie pozwalają, by w cieście rozwijała się właściwa mikroflora, która nadaje mu właściwą strukturę i konsystencję. Pieczywo jest pyszne, ma dłuższą trwałość i jest bezpieczniejsze" – mówi Barbara Stecka o jednym z produktów jej instytutu.

Preparaty z IBPRS powstały w oparciu o drobnoustroje wyizolowane z naturalnie fermentujących zakwasów piekarskich, które pochodzą z różnych części Polski. "Korzystamy z regionalnych zwyczajów i surowców. Zakładamy, że jeśli wyizolujemy mikroorganizmy z danego ekosystemu, a późńiej je ulepszymy i na nowo tam wprowadzimy – to lepiej opanują znajome środowisko i będą skuteczniejsze" – tłumaczy ekspert.

Możliwości, jakie dają takie zabiegi, doceniają właściciele piekarni, którzy coraz częściej zlecają instytutowi udoskonalenie zakwasów wykorzystywanych od lat. Kultury starterowe z instytutu doceniono też za granicą, m.in. złotymi medalami na Międzynarodowym Salonie Wynalazków i Innowacyjnych Technologii "Archimedes-2011" oraz wystawie "Nowe Czasy" w Sewastopolu oraz dyplomem Taiwan Prominent Inventor League.

Źródło: www.naukawpolsce.pap.pl, fot. sxc.hu

Zostaw komentarz

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Video thumbnail
Informator Agronomiczny: Wszystko o nawożeniu wiosennym
22:34
Video thumbnail
Jak poprawić tolerancję roślin na stres oksydacyjny?
05:03
Video thumbnail
Działania prewencyjne Kasy Rolniczego Ubezpieczenia Społecznego w 2020 roku
05:28
Video thumbnail
Wyzwania na rynku mięsa
01:14:08
Video thumbnail
Owoce, hit eksportowy?
01:26:53
Video thumbnail
Informator Agronomiczny #5
59:34
Video thumbnail
Rolnictwo zrównoważone wpływa na ekonomikę gospodarstw
07:03
Video thumbnail
Nowości w odmianach kukurydzy od Syngenta
05:22
Video thumbnail
Informator Agronomiczny #4
01:00:26
Video thumbnail
Zbiór kukurydzy na kiszonkę 2020
04:11
Video thumbnail
Uroczyste wręczenie "Znaku Bezpieczeństwa KRUS"
04:59
Video thumbnail
Wirtualne Dni Kukurydzy PROCAM
56:30
Video thumbnail
Podsumowanie Konkursu dla dzieci: Dobrze się czuję, gdy o bezpieczeństwie rymuję!
03:14
Video thumbnail
Wirtualne Dni Warzyw PROCAM
01:00:03
Video thumbnail
Informator Agronomiczny #3
01:02:05
Video thumbnail
Rekordowe plony pszenicy ozimej - Rekord Polski 2020
07:29
Video thumbnail
Ślimaki w uprawie rzepaku - wrześniowy PROCAM Alert Extra
01:53
Video thumbnail
Informator Agronomiczny #2
44:53
Video thumbnail
Żniwa już za Wami? Pamiętajcie by dobrze zagospodarować słomę
05:00
Video thumbnail
PROCAM Cup - treningi 2020
02:12
Video thumbnail
Informator Agronomiczny #1
50:56
Video thumbnail
dr Aleksandra Hadzik, prezes KRUS apeluje o zachowanie bezpieczeństwa podczas żniw!
01:22
Video thumbnail
Jak rolnik powinien zabezpieczyć gospodarstwo by spać spokojnie?
03:23
Video thumbnail
Doglebowa czy nalistna? Ochrona herbicydowa rzepaku ozimego
14:54
Video thumbnail
KRUS zainaugurowała Strategię „Wizja Zero” w sektorze rolniczym w Polsce w 2020 r.
08:01
Video thumbnail
Ziemniaki pod najlepszą ochroną w PROCAM Alert
08:56
Video thumbnail
Ruszyła druga edycja konkursu filmowego dla młodzieży "Moja Wizja Zero"
02:04
Video thumbnail
Prof. Andrzej Kowalski przewodniczącym Kapituły Konkursu - Plebiscytu AgroWybór 2020
01:40
Video thumbnail
Zielony ład - szansa czy wyzwanie dla polskiego rolnictwa?
04:24
11,173FaniLubię
4,567ObserwującyObserwuj
3,520ObserwującyObserwuj
5,420SubskrybującySubskrybuj

Solidne wyniki finansowe Grupy Azoty pomimo pandemii

Grupa Azoty odnotowała w 2020 roku skonsolidowane przychody ze sprzedaży wynoszące 10,5 mld zł i wynik EBITDA w wysokości 1,3 mld zł, osiągając marżę...

Obserwuj nas na INSTAGRAMIE