Dlaczego biała kiełbasa jest biała, ile jest szynki w szynce?

Na wielkanocnych stołach w większości polskich domów zagoszczą wędliny. Najpopularniejszymi przysmakami są oczywiście biała kiełbasa i szynka, choć nie wszyscy wiedzą, dlaczego biała kiełbasa jest biała i ile jest szynki w szynce – o tym wszystkim Eksperci UPWR.

Biała kiełbasa jest jedną z najpopularniejszych wielkanocnych potraw
Biała kiełbasa jest jedną z najpopularniejszych wielkanocnych potraw

Mimo że taki rodzaj kiełbasy nazywamy białą, jest ona tak naprawdę różowa lub szara. Różni się jednak od zwykłych, tradycyjnych jasno- bądź ciemnobrązowych kiełbas. Skąd więc bierze się takie zabarwienie ulubionej, wielkanocnej kiełbasy Polaków?

Biała kiełbasa nie używa się soli peklującej i nie wędzi

Jak tłumaczy dr Anna Salejda z Katedry Rozwoju Funkcjonalnych Produktów Żywnościowych: – Biała kiełbasa, tak charakterystyczna na wielkanocnym stole, jest przygotowywana z podobnych surowców mięsnych i tłuszczowych jak na przykład kiełbasa śląska, z tą różnicą, że przy jej produkcji nie używa się soli peklującej i się jej nie wędzi. Kiełbasę tę natomiast parzymy, dlatego pokrywająca ją skórka nie brązowieje.

Wszystko zależy od tego, czy użyte do produkcji kiełbasy mięso zostało poddane peklowaniu, czy też nie. Jeżeli było peklowane, to barwnik pochodzący z mięsa, mioglobina, podczas obróbki termicznej zmienia kolor z czerwonego na różowy, a jeżeli mięsa nie peklowano – zmieni kolor z czerwonego na szary – dodaje prof. Danuta Figurska-Ciura z Katedry Żywienia Człowieka, tłumacząc również: – Kiełbasa niepeklowana jest polecana głównie dzieciom i osobom wrażliwym, ponieważ nie zawiera azotynów powstających z azotanów używanych do peklowania. Ponadto, w wyniku reakcji zachodzących przy peklowaniu mogą powstawać rakotwórcze nitrozoaminy. Kiełbasa biała jest wędliną nietrwałą, nie przechowuje się jej zatem długo. Nie trzeba jej więc peklować, ponieważ bakterie nie zdążą się rozwinąć. Nie ma potrzeby dodawania azotanów, których głównym zadaniem jest zabezpieczenie wędliny przed rozwojem laseczki jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum) – beztlenowej bakterii, która produkuje silną toksynę – botulinę.

Według prof. Figurskiej-Ciury lepiej jeść małe ilości mięsa o wysokiej jakości niż dużo wyrobów mięsnych o niskiej jakości.
Według prof. Figurskiej-Ciury lepiej jeść małe ilości mięsa o wysokiej jakości niż dużo wyrobów mięsnych o niskiej jakości.

Z 1-1,3 kg mięsa to jeden kilogram dobrej szynki

Jeżeli chodzi o szynkę, według prof. Figurskiej-Ciury, z około 1-1,3 kg mięsa można wytworzyć mniej więcej jeden kilogram dobrej szynki. Z takiej samej ilości da się uzyskać nawet do dwóch kilogramów wyrobów szynkopodobnych. – Pozostałe składniki to surowce białkowe i tłuszczowe pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego, które mają za zadanie służyć jako wypełniacz. Są nimi na przykład białka sojowe lub kazeina. Stosuje się też różne dodatki funkcjonalne, jak na przykład fosforany i inne substancje zatrzymujące i utrzymujące wodę w produkcie, emulgatory, stabilizatory, dodatki smakotwórcze i przyprawy.

W dobrej szynce znajdziemy jedynie dodatki niezbędne do prawidłowego przebiegu procesu technologicznego, np. azotyn sodu (E250), działający bakteriostatycznie i barwotwórczo, bądź przyprawy nadające smak i aromat. Na półkach sklepowych można znaleźć wyroby zawierające znacznie mniej wsadu mięsnego i tym samym posiadające niższą zawartość białka. W ich składzie pojawią się natomiast substancje dodatkowe, których rolą jest wiązanie wody dodanej w celu zwiększenia wydajności produkcji. Wybierając szynkę na świąteczny stół zwróćmy zatem uwagę na informacje zamieszczone w opisie, szukajmy wyrobów z tzw. czystą etykietą, czyli zawierających jedynie składniki niezbędne do ich wytworzenia – zaleca dr Salejda.

Dlaczego biała kiełbasa jest biała, ile jest szynki w szynce?
Dlaczego biała kiełbasa jest biała, ile jest szynki w szynce?

Dieta zrównoważona – tzw. planetarna

Choć Wielkanoc jest tuż za rogiem, lepiej spożyć mniej wędlin o wysokiej, gwarantowanej jakości (QAFP) niż znaczną ilość wyrobów szynkopodobnych. – Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) zaleca ograniczenie ilości spożywanego mięsa czerwonego z przyczyn zdrowotnych, a dieta wegetariańska staje się coraz bardziej popularna. Ostatnio częściej mówi się też o diecie zrównoważonej, tzw. planetarnej. Ma ona chronić nie tylko zdrowie konsumenta, ale też środowisko naturalne oraz uwzględniać uwarunkowania kulturowe i zwyczaje stosującej ją społeczności – podkreśla prof. Danuta Figurska-Ciura.

Profesor Figurska-Ciura dodaje także, że w 100 g białej kiełbasy znajduje się około 260 kcal i 19 g tłuszczu. Szynka zawiera od około 90 do 250 kcal na 100 g, zależnie od rodzaju wyrobu i zawartości tłuszczu. – Nie znaczy to, że nie można w ogóle takiego mięsa jeść, szczególnie w okresie świątecznym. Z perspektywy kulturowej i zwyczajów żywieniowych, Polacy lubią i tradycyjnie jedzą wieprzowinę i nie muszą z niej wcale rezygnować. Należałoby jedynie dążyć do ograniczenia spożywanej ilości na rzecz jakości, z którą wiąże się też mniejszy ślad węglowy. Do diety warto natomiast wprowadzić więcej warzyw i produktów roślinnych, np. strączkowych. Oczywiście, jak w każdej innej sytuacji – z zachowaniem umiaru i zdrowego rozsądku.

Żródło: upwr.edu.pl

Zostaw komentarz

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Video thumbnail
Informator Agronomiczny: Wszystko o nawożeniu wiosennym
22:34
Video thumbnail
Jak poprawić tolerancję roślin na stres oksydacyjny?
05:03
Video thumbnail
Działania prewencyjne Kasy Rolniczego Ubezpieczenia Społecznego w 2020 roku
05:28
Video thumbnail
Wyzwania na rynku mięsa
01:14:08
Video thumbnail
Owoce, hit eksportowy?
01:26:53
Video thumbnail
Informator Agronomiczny #5
59:34
Video thumbnail
Rolnictwo zrównoważone wpływa na ekonomikę gospodarstw
07:03
Video thumbnail
Nowości w odmianach kukurydzy od Syngenta
05:22
Video thumbnail
Informator Agronomiczny #4
01:00:26
Video thumbnail
Zbiór kukurydzy na kiszonkę 2020
04:11
Video thumbnail
Uroczyste wręczenie "Znaku Bezpieczeństwa KRUS"
04:59
Video thumbnail
Wirtualne Dni Kukurydzy PROCAM
56:30
Video thumbnail
Podsumowanie Konkursu dla dzieci: Dobrze się czuję, gdy o bezpieczeństwie rymuję!
03:14
Video thumbnail
Wirtualne Dni Warzyw PROCAM
01:00:03
Video thumbnail
Informator Agronomiczny #3
01:02:05
Video thumbnail
Rekordowe plony pszenicy ozimej - Rekord Polski 2020
07:29
Video thumbnail
Ślimaki w uprawie rzepaku - wrześniowy PROCAM Alert Extra
01:53
Video thumbnail
Informator Agronomiczny #2
44:53
Video thumbnail
Żniwa już za Wami? Pamiętajcie by dobrze zagospodarować słomę
05:00
Video thumbnail
PROCAM Cup - treningi 2020
02:12
Video thumbnail
Informator Agronomiczny #1
50:56
Video thumbnail
dr Aleksandra Hadzik, prezes KRUS apeluje o zachowanie bezpieczeństwa podczas żniw!
01:22
Video thumbnail
Jak rolnik powinien zabezpieczyć gospodarstwo by spać spokojnie?
03:23
Video thumbnail
Doglebowa czy nalistna? Ochrona herbicydowa rzepaku ozimego
14:54
Video thumbnail
KRUS zainaugurowała Strategię „Wizja Zero” w sektorze rolniczym w Polsce w 2020 r.
08:01
Video thumbnail
Ziemniaki pod najlepszą ochroną w PROCAM Alert
08:56
Video thumbnail
Ruszyła druga edycja konkursu filmowego dla młodzieży "Moja Wizja Zero"
02:04
Video thumbnail
Prof. Andrzej Kowalski przewodniczącym Kapituły Konkursu - Plebiscytu AgroWybór 2020
01:40
Video thumbnail
Zielony ład - szansa czy wyzwanie dla polskiego rolnictwa?
04:24
11,174FaniLubię
4,567ObserwującyObserwuj
3,872ObserwującyObserwuj
5,390SubskrybującySubskrybuj

PIORiN przypomina o warunkach bezpiecznego stosowania środków ochrony roślin

Państwowa Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa mając na uwadze wiosenną intensyfikację prac polowych przypomina o warunkach bezpiecznego stosowania środków ochrony roślin, których przestrzeganie eliminuje...

Obserwuj nas na INSTAGRAMIE