Dlaczego ziemniaki gniją?

Konsumenci narzekają na wysokie ceny i nie najlepszą jakość kupowanego produktu, a jak wiadomo rynek ziemniaka to rynek odbiorcy i oferowany do sprzedaży ziemniak musi spełniać wymagania jakościowe. Ważne z punktu konsumenta cechy jakościowe to; morfologia bulw, cechy skórki, wygląd miąższu, parametry sensoryczne a także trwałość przechowalnicza.

Duży wpływ na wymienione cechy ma genotyp, ale również nie mały wpływ na modyfikację cech określających jakość bulw mają warunki klimatyczne i glebowe.

Wiadomo, że jakość i poziom plonu ziemniaków są związane z ilością i rozkładem opadów, temperaturą powietrza oraz nasłonecznieniem w czasie wegetacji roślin. W okresie bieżącej wegetacji – suche lato, z wysokimi temperaturami powietrza i dużym nasłonecznieniu sprzyja gromadzeniu suchej masy i wysokiej zawartości skrobi, miąższ bulw surowych i po ugotowaniu mniej ciemnieje.

Ekstremalnie wysokie temperatury powietrza i niedobory wody (susza) powodują zdrobnienie bulw, obniżenie zawartości suchej masy oraz większą ilość wad miąższu. Wzrost wilgotności gleby po okresie suszy zwiększa ryzyko pustowatości bulw, deformację i pękanie skórki bulw.

Przykładem deformacji bulw jest dzieciuchowatość bulw ziemniaka. Choroba występuje na lekkich, przepuszczalnych glebach, gdzie w warunkach długotrwałej suszy bulwy przedwcześnie dojrzewają. W momencie poprawienia uwilgotnienia gleby asymilaty spływają do bulw i powodują ponowny wzrost bulwy w części szczytowej lub wyrastania nowych bulwek w części wierzchołkowej. Skórka młodych bulwek w czasie zbioru łatwo się uszkadza i stanowi wrota do infekcji i późniejszego gnicia bulw. W celu ograniczenia choroby zaleca się wcześniejszy zbiór odmian późnych. W przypadku nasilenia dzieciuchowatości zniekształcone bulwy nadają się tylko na paszę lub do przerobu.

Ziemniak ma małe wymagania glebowe i stosunkowo dużą tolerancję na niedobory wody. Jest natomiast bardzo wrażliwy na wysokie temperatury w okresie wegetacji. Doświadczenia przeprowadzone przez IHAR w Jadwisinie wykazały, że lipiec jest miesiącem, w którym temperatura powietrza i gleby ma największy wpływ na plon odmian ziemniaka wszystkich grup wczesności. Wzrost temperatury powietrza powyżej 16° C oraz gleby powyżej 19° C powoduje istotny spadek plonu. W temperaturze powietrza powyżej 40° C wzrost części nadziemnej ziemniaka jest całkowicie zahamowany. Reakcja roślin na stres wysokich temperatur jest szczególnie silna w warunkach długotrwałej suszy.

W tym roku, szczególnie na glebach lekkich, piaszczystych obserwowano poparzenia słoneczne bulw. Na bulwach widoczne są wtedy małe, pęcherzykowate plamy, miąższ ciemnieje i zasycha. Bulwy są miękkie lub gąbczaste. Poparzenia eliminują bulwy jako produkt do spożycia. Wysokie i szerokie redliny ograniczają częściowo poparzenia bulw.

Bulwy są organizmem żywym i w czasie przechowania zachodzą w nich procesy fizjologiczne i biochemiczne. Tylko zdrowe bulwy gwarantują sukces, czyli małe straty w czasie długotrwałego przechowywania. Bulwy porażone chorobami, nadgniłe, nadmarznięte, z uszkodzeniami skórki, przechowywane nawet w optymalnych warunkach narażone są na straty masy bulw i niekorzystne zmiany jakościowe.

Oddychanie bulw, transpiracja, i kiełkowanie to podstawowe procesy życiowe powodujące ubytki naturalne, a także zmiany w składzie chemicznym bulw. Nasilenie tych procesów zależy od stanu fizjologicznego składowanych bulw, warunków uprawy, przebiegu zbioru i dużej mierze od zapewnienia optymalnych warunków przechowywania.
 

Optymalne warunki przechowywania ziemniaków wg IHAR

Najbardziej szkodliwe gospodarczo choroby bulw okresu przechowalniczego.

Zaraza ziemniaka jest powodowana przez grzyb. Konsekwencją występowania zarazy na części nadziemnej jest porażenie zarazą bulw. Zakażenie bulw następuje w polu, w czasie zbioru lub w trakcie przechowywania. Na powierzchni chorej bulwy tworzą się róznej wielkości ołowioszare plamy. W miąższu występują rdzawe, twarde nacieki postępujące w głąb bulwy. Podstawą zdrowych bulw jest profilaktyka czyli; eliminowanie źródeł zakażenia, pobudzanie sadzeniaków, uprawa odmian podwyższonej odporności na zarazę np. (Bzura, lawina, Grot, Dunajec, Hinga, Inwestor, Jasia, Neptun, Sonda, Ślęza, Fala, Ania, Stobrawa, Ceza) oraz prawidłowe i skuteczne zwalczanie chemiczne zarazy w okresie wegetacji.

Sucha zgnilizna jest rozpowszechnioną chorobą grzybową rozwijającą się w okresie przechowywania. Infekcji grzyba sprzyjają uszkodzenia skórki w czasie zbioru, transportu i obróbki bulw. Na powierzchni porażonych bulw pojawiają się początkowo małe, powiększające się w czasie przechowywania plamki. W późniejszym okresie w miejscach plamek widoczne są ubytki miąższu. Skórka chorych bulw pokryta jest białym, kremowym lub żółtym nalotem grzybni. Zniszczony, suchy miąższ pokryty jest puszystą jasną grzybnią. Zakażone bulwy tracą wodę, kurczą się, wysychają i rozpadają się. Rozwojowi grzyba sprzyja temperatura powyżej 4° C i wysoka wilgotność powietrza. Rozwój choroby ograniczają dobre warunki zbioru i uprawa odmian ziemniaka o podwyższonej odporności na suchą zgniliznę.

Mokra zgnilizna jest chorobą bakteryjną, występuje na bulwach ziemniaka w następstwie rozwoju czarnej nóżki na plantacji. Występowaniu mokrej zgnilizny sprzyjają uszkodzenia mechaniczne w czasie zbioru, transportu i obróbki oraz porażenie przez grzyby. Choroba rozwija się intensywnie na bulwach w wilgotnych i ciepłych warunkach przechowywania. Mokre gnicie porażonych bakterią bulw rozpoczyna się od przetchlinek, zakażona bulwa szybko zmienia się w miękką rozpadającą się masę. Rozwój choroby ograniczają; selekcja negatywna w okresie wegetacji na czarną nóżkę, właściwy zbiór, dezynfekcja urządzeń i maszyn, uprawa odmian o podwyższonej odporności.

Zgnilizna mieszana jest następstwem gnicia bulw w wyniku porażenia przez kilka patogenów.

Ograniczenie zgnilizn bulw ziemniaka zaczyna się już na polu w czasie wegetacji. Szczególnie niebezpieczne jest zaniedbanie ochrony i porażenie roślin zarazą ziemniaka i czarną nóżką co w konsekwencji prowadzi do zakażenia bulw.

Ziemniaki po prawidłowym zbiorze powinny być przygotowane do przechowywania. Ważne jest osuszenie bulw i zagojenie uszkodzeń oraz skorkowacenie skórki. Pierwszy okres przechowywania to również moment ujawnienia się infekcji, do których doszło podczas wegetacji czy zbioru. Jest to również okazja do ewentualnego odrzucenia bulw z objawami chorób.

Producentów ziemniaka zachęcam do systematycznej kontroli przechowywanych ziemniaków.

Jan Jaroszewski

Źródło: Kujawsko-Pomorski Ośrodek Doradztwa Rolniczego, www.kpodr.pl, fot. sxc.hu