Rynek żywności roślinnej rozwija się bardzo szybko, ale wraz z nim pojawiają się nowe pytania o kontrolę jakości surowców. Najnowsze badanie produktów dostępnych w brytyjskich sklepach pokazało, że roślinne zamienniki mięsa i napoje roślinne mogą zawierać mykotoksyny, czyli naturalne toksyny wytwarzane przez grzyby.
Nie oznacza to automatycznie, że takie produkty są niebezpieczne. Naukowcy podkreślają, że wykryte poziomy mieściły się poniżej unijnych zaleceń bezpieczeństwa. Problemem może być jednak częste spożywanie wielu produktów opartych na zbożach, roślinach strączkowych, nasionach i orzechach, bo wtedy rośnie znaczenie łącznej ekspozycji organizmu na te związki.
Zbadano 212 produktów. W każdym wykryto co najmniej jedną mykotoksynę
Badanie przeprowadzili naukowcy z University of Parma we Włoszech oraz Cranfield University w Wielkiej Brytanii. Wyniki opublikowano w czasopiśmie „Food Control”. Do analizy trafiło 212 produktów roślinnych dostępnych na rynku brytyjskim: 92 roślinne zamienniki mięsa oraz 120 napojów roślinnych. Badacze sprawdzali obecność 19 różnych mykotoksyn z wykorzystaniem techniki LC-MS/MS.
Pod lupę wzięto m.in. wegańskie burgery, roślinne kiełbaski, wegetariańskie kawałki kurczaka oraz napoje owsiane, migdałowe i sojowe. Wniosek był jednoznaczny: każdy z badanych produktów zawierał co najmniej jedną mykotoksynę, a w wielu przypadkach wykryto więcej niż jeden związek.
Największe ryzyko nie wynika z jednego produktu, ale z kumulacji
Autorzy badania zaznaczają, że same poziomy wykrytych substancji były niskie i nie przekraczały unijnych zaleceń. To ważne, bo wyniki nie powinny być interpretowane jako alarm, że każdy produkt roślinny jest zagrożeniem dla zdrowia.
Istotny jest jednak inny problem: mykotoksyny mogą występować w wielu składnikach jednocześnie. Roślinne zamienniki mięsa często powstają z mieszanek zbóż, roślin strączkowych, przypraw, nasion i innych surowców pochodzenia roślinnego. Jeżeli konsument regularnie sięga po wiele takich produktów, łączna ekspozycja może być większa niż przy sporadycznym spożyciu.
W praktyce oznacza to, że największe znaczenie ma nie pojedynczy burger roślinny czy szklanka napoju owsianego, ale cały model diety i częstotliwość spożywania wysoko przetworzonych produktów roślinnych.
Czym są mykotoksyny i skąd biorą się w żywności?
Mykotoksyny to naturalne toksyczne związki wytwarzane przez niektóre grzyby pleśniowe. Mogą pojawiać się w surowcach rolnych już na etapie uprawy, ale także podczas zbioru, transportu i przechowywania. Najczęściej kojarzone są ze zbożami, kukurydzą, orzechami, nasionami czy roślinami strączkowymi.
To właśnie dlatego żywność roślinna może być szczególnie narażona na ich obecność. Nie chodzi o sam fakt, że produkt jest wegański czy wegetariański, lecz o składniki, z których został wytworzony. Jeżeli surowce roślinne miały kontakt z pleśnią lub były przechowywane w nieodpowiednich warunkach, ryzyko obecności mykotoksyn rośnie.
W bardzo poważnych przypadkach długotrwałe narażenie na niektóre mykotoksyny może wiązać się m.in. z uszkodzeniem wątroby i nerek, osłabieniem odporności czy ryzykiem działania rakotwórczego. Dlatego naukowcy wskazują na potrzebę dalszego monitorowania surowców wykorzystywanych w produkcji nowych kategorii żywności.
Zamienniki mięsa bardziej obciążone niż napoje roślinne
Z ustaleń omawianych przez branżowe serwisy bezpieczeństwa żywności wynika, że roślinne zamienniki mięsa generalnie zawierały wyższe stężenia mykotoksyn niż napoje roślinne. Naukowcy tłumaczą to składem takich produktów. Burgery, kiełbaski czy roślinne „kawałki kurczaka” często zawierają kilka różnych surowców roślinnych, które same mogą być źródłem zanieczyszczeń.
W przypadku napojów roślinnych również wykrywano toksyny grzybowe. W analizach zwracano uwagę m.in. na produkty sojowe, owsiane i migdałowe, jednak ich profil ryzyka zależy od konkretnego surowca, receptury i jakości kontroli w łańcuchu dostaw.
Ekspertka: nie da się całkowicie wyeliminować mykotoksyn
Andrea Patriarca z Cranfield University podkreśliła, że obecność mykotoksyn w żywności nie jest zjawiskiem nowym ani możliwym do całkowitego usunięcia.
– Występują naturalnie w żywności i nie da się ich całkowicie uniknąć. Jako konsumenci nie powinniśmy się obawiać ani zniechęcać do korzystania z różnorodnych produktów – zaznaczyła.
Jednocześnie badaczka zwróciła uwagę, że dynamiczny rozwój rynku nowych produktów spożywczych wymaga lepszego systemu kontroli.
– Pojawienie się na rynku nowych produktów spożywczych budzi poważne obawy, ponieważ obecnie nie ma ustalonych przepisów dotyczących monitorowania mykotoksyn. Ściśle współpracujemy z różnymi sektorami przemysłu spożywczego, od rolników po firmy spożywcze, aby pomóc we wdrożeniu skutecznego zarządzania mykotoksynami, zintegrowanego z normami bezpieczeństwa żywności – dodała.
