Wołowina dobrej jakości dzięki optymalizacji produkcji

27 maja 2015 r. w Centrum Wodnym SGGW odbyła się Międzynarodowa Konferencja podsumowująca realizację projektu ProOptiBeef.

W spotkaniu udział wzięli liczni przedstawiciele świata nauki, polscy i zagraniczni eksperci oraz organizacje branżowe, hodowcy, przetwórcy, producenci, przedstawiciele sieci handlowych  i dziennikarze. Wśród gości honorowych byli Wiceminister Gospodarki Grażyna Henclewska, JM Rektor SGGW Prof. dr hab. Alojzy Szymański, Prorektor ds. Nauki i Współpracy z Gospodarką Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie Prof. dr hab. Jerzy Jaroszewski, Zastępca Prezesa Agencji Rynku Rolnego Krystyna Gurbiel, a także goście zagraniczni: Jean-Francois Hocquette – Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) oraz Rod Polkinghorn – inicjator projektu Meat Standard Australia.

Organizatorami konferencji oraz realizatorami Projektu pt. Optymalizacja produkcji wołowiny w Polsce zgodnie ze strategią „od widelca do zagrody” byli członkowie Konsorcjum Naukowo-Przemysłowego: Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie oraz Polskie Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego. Założeniem Projektu jest zwiększenie poziomu innowacyjności polskiego sektora wołowiny poprzez kompleksowe badania i stworzenie nowej wiedzy opracowanej w ujęciu holistycznym w obszarze nauk związanych z jakością mięsa wołowego. W wyniku uzyskanych rezultatów branża mięsa wołowego otrzyma nowoczesne rozwiązania dotyczące optymalizacji produkcji i dystrybucji, zaś konsument w konsekwencji otrzyma produkt najwyższej jakości, zgodny z jego oczekiwaniami. Ma to służyć podniesieniu konsumpcji mięsa wołowego w Polsce.

„Przez sześć lat przeprowadziliśmy największy tego typu projekt, oparty na przekrojowym podejściu do rynku wołowiny w Polsce – poczynając od widelca, a kończąc na zagrodzie. Nasze działania sfinansowane są z Programu Operacyjnego Innowacyjna Gospodarka  i zakładały sześć etapów badawczych: analiza popytu na mięso wołowe w Polsce, ocena efektywności europejskiej genetyki bydła ras mięsnych, ocena zmian biochemicznych i właściwości technologicznych mięsa, charakterystyka wartości odżywczej i ocena cech jakościowych mięsa, a także modelowanie procesów” – podkreśla dr hab. Agnieszka Wierzbicka, prof. SGGW, Kierownik Projektu ProOptiBeef.

Dla konsumenta
W ramach Projektu przebadano największą w Europie liczbę konsumentów – około 7 tysięcy osób, które spożyły i oceniły łączną ilość około 49 tysięcy próbek. Każdy z ankietowanych smakował po 7 próbek wołowiny o jednakowej gramaturze i sposobie przyrządzenia. Następnie musiał dokonać oceny miękkości, soczystości, smaku i zapachu oraz ogólnego wrażenia poszczególnych kawałków mięsa. Po tym proszony był o klasyfikację skonsumowanej próbki do jednej z 4 kategorii jakości: niezadowalająca jakość, dobra codzienna jakość, lepsza niż codzienna jakość, bardzo wysoka jakość.

Jerzy Wierzbicki, Prezes Polskiego Zrzeszenia Producentów Bydła Mięsnego

Zebrane wyniki pokazały, że Polacy największą wagę przywiązują do smaku i aromatu. W drugiej kolejności liczy się ogólne wrażenie na temat mięsa, a dopiero na końcu brana pod uwagę jest soczystość i kruchość. Dla porównania, badani w ten sam sposób Australijczycy za najważniejsze kryteria oceny mięsa wołowego uznali kruchość, smak i aromat, a dopiero później soczystość i ogólne wrażenie.

Jerzy Wierzbicki, Prezes Polskiego Zrzeszenia Producentów Bydła Mięsnego dodaje, iż „celem Projektu ProOptiBeef jest dostarczenie konsumentom takiego produktu, który zawsze będzie spełniał ich oczekiwania. Aby to uzyskać ważna jest standaryzacja i kontrola procesów produkcyjnych na każdym etapie. Uczestnicy łańcucha dostaw w Polsce coraz częściej zaczynają wdrażać strategie zorientowane na konsumenta. Wpływa to na odwrócenie trendu w krajowej konsumpcji mięsa wołowego, która spadła w 2013 r. do zastraszająco niskiego poziomu 1,5 kg mięsa na osobę na rok. Szacunki na 2014 r. mówią o zatrzymaniu spadku, a nawet odnotowano niewielki wzrost konsumpcji o około 7%.”

Dla hodowców i zakładów mięsnych
W ramach Projektu naukowcy badali parametry związane z ubojem, transportem i przechowywaniem mięsa. Ma to bowiem ogromny wpływ na jakość produktu końcowego.

Zebrane i przeanalizowane przez naukowców informacje pozwolą na stworzenie optymalnego procesu produkcji mięsa wołowego, poczynając od hodowli, a na przeznaczeniu do obróbki kulinarnej kończąc. Ścisła kontrola na każdym etapie produkcji pozwala dostarczyć na rynek mięso o najwyższych parametrach, o odpowiedniej kruchości, soczystości, smaku. Dzięki szczegółowym rozwiązaniom hodowcy mogą obniżyć koszty produkcji dostarczając tym samym produkt najwyższej jakości, za który zakłady są gotowe więcej zapłacić.

Prof. dr hab. Krystyna Gutkowska z SGGW

Niewątpliwą korzyścią jest również to, że w ramach Projektu dokonano kontrolowanych rozbiorów. Oznacza to, że tusze zostały rozebrane nie na elementy kulinarne, lecz na poszczególne mięśnie, które następnie były poddane procesowi dojrzewania, po to by uzyskać lepszą kruchość. Na podstawie zebranych danych są opracowywane wytyczne dla zakładów mięsnych – które tańsze mięśnie, z jakich sztuk można zakwalifikować do mięsa pierwszej klasy, nadającej się do smażenia. W efekcie konsument otrzyma produkt wysokiej jakości w niższym przedziale cenowym, a zakład ma zapewnioną wyższą efektywność ekonomiczną.

Dla nauki
Ogromną wartością dodaną jest nowoczesna aparatura, która został zakupiona w ramach Projektu. Po zakończeniu badań zostanie ona na Uczelniach i będzie służyła studentom i naukowcom. Ponadto stworzono wiele nowych miejsc pracy, zaangażowano liczne grono pracowników naukowych i doktorantów.

Projekt został zauważony na arenie międzynarodowej. „Nasze doświadczenia zdobyte w ProOptiBeef będą przekładane na arenę międzynarodową po to, by wspólnie zbudować markę wołowiny europejskiej najwyższej jakości. Zostaliśmy zaproszeni do współtworzenia drugiej edycji projektu EuroBeef” – dodaje prof. Wierzbicka.

Wszystkie rezultaty projektu zostaną nieodpłatnie udostępnione na stronie www.prooptibeef.pl

Redakcja AgroNews