Stworzenie jogurtu na bazie prosa – taniego, wegańskiego substytutu jogurtu tradycyjnego – to cel, który postawili przed sobą studenci biotechnologii z koła naukowego działającego przy Politechnice Warszawskiej. W ich produkcie znajdą się m.in. fosfor, krzem i żelazo.
Jogurt bez mleka
„Coraz więcej osób rezygnuje ze spożywania nabiału. Powody mogą być przeróżne, jak np. nietolerancja laktozy, alergia na jeden z głównych składników mleka – kazeinę, czy po prostu podjęcie decyzji o przejściu na dietę wegańską. Warto jednak pamiętać o tym, że produkty, które powstają w wyniku działania bakterii fermentujących mleko – takie jak jogurty czy kefiry – mają bardzo pozytywny wpływ na zdrowie” – mówi PAP Klaudia Wojtachnio z działającego przy Politechnice Warszawskiej koła naukowego „Herbion”. „Stąd też popularność substytutów tych produktów, jak np. jogurtów na bazie mleka kokosowego czy ryżowego” – dodaje.
Jogurt na bazie prosa
Członkowie koła, do którego należy Klaudia Wojtachnio – studenci biotechnologii – postanowili wykorzystać zdobytą w toku studiów wiedzę i stworzyć własny odpowiednik tradycyjnego jogurtu – jogurt na bazie prosa. „Jest ono przede wszystkim tanie i łatwo dostępne w Polsce” – podkreśla rozmówczyni PAP. Zaznacza również, że zboże to pełne jest składników odżywczych: znaleźć w nim można m.in. fosfor, krzem, żelazo czy witaminy B1 i B2.
Jak jednak przyznaje studentka, praca nad substytutami produktów mlecznych pełna jest wyzwań. Proces tworzenia jogurtów czy serów opracowany został dla mleka zwierzęcego. Tymczasem bazą dla substytutów są napoje roślinne – co oznacza, że nie zawsze można powtórzyć proces produkcji. „Dlatego właśnie trudno byłoby stworzyć np. zbożową mozzarellę w taki sam sposób, jak produkujemy tą klasyczną” – tłumaczy. Na szczęście, w przypadku jogurtów stworzenie pełnowartościowego zamiennika jest jak najbardziej możliwe.
Klasyczny jogurt powstaje poprzez dodanie do mleka dwóch szczepów bakterii: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. To właśnie dzięki nim mleko m.in. gęstnieje, nabierając znajomej nam konsystencji. „Nasz jogurt na bazie prosa oczywiście nie ma kazeiny. Dlatego też, oprócz tych standardowych gatunków bakterii, będziemy dodatkowo używać innych, które m.in. pomogą nam zagęścić produkt” – opowiada Klaudia Wojtachnio.
W procesie fermentacji pomaga PAN
Na tym etapie rozwoju projektu studentom pomogło nawiązanie współpracy z Instytutem Biochemii i Biofizyki PAN. W tamtejszym Zakładzie Biochemii Drobnoustrojów znajduje się urządzenie, za pomocą którego można monitorować przebieg procesu fermentacji. Robi się to np. poprzez śledzenie zmian pH czy temperatury. „Dzięki temu możemy sprawdzić, w jaki sposób dane bakterie radzą sobie z naszym napojem” – mówi studentka. „Każda matryca roślinna, na podstawie której tworzony jest produkt, posiada bowiem inny skład i różną zawartość składników mineralnych, białek, węglowodanów i tłuszczy. Musimy sami sprawdzać, jak każda z dostępnych komercyjnie kultur starterowych poradzi sobie z prosem, bo nikt tego wcześniej nie zrobił” – dodaje.
Nad jogurtem na bazie prosa pracuje ośmioro członków koła: Klaudia Wojtachnio, Cezary Piwowarczyk, Anna Cieciuch, Maria Hayder, Joanna Jasińska, Agata Krosman, Urszula Mościbrodzka oraz Zuzanna Zając.
Żródło: PAP – Nauka w Polsce, Katarzyna Florencka, fot. Facebook.com/KNBHerbion/
