Naturalny produkt
Postępujący wzrost występowania chorób cywilizacyjnych powoduje, że wiele osób poszukuje naturalnych produktów żywnościowych, chcąc zmienić bądź udoskonalić dietę. Idealnym rozwiązaniem jest miód naturalny – bardzo smaczny, mający wiele właściwości prozdrowotnych. Ma działanie bakteriobójcze, wzmacniające, uodporniające, oczyszczające, regenerujące oraz przeciwbólowe. To również jedyny w swoim rodzaju produkt o niezwykle bogatym składzie chemicznym. Zawiera 20 rodzajów aminokwasów, , enzymy i biopierwiastki. Dodatkowo ma piękny kolor i przyjemny zapach. Wykorzystywany jest do produkcji leków (syropy dla dzieci o działaniu odpornościowym i przeciwutleniającym, tabletki na ból gardła, herbaty ziołowe dodające sił witalnych), kosmetyków (żele pod prysznic, odżywki do włosów, kremy do twarzy wzbogacające skórę w cenne składniki odżywcze) oraz produktów spożywczych (batony, cukierki, płatki śniadaniowe). Jego właściwości znane już były przed wiekami i wykorzystywane w medycynie oraz kosmetyce. Podobno już Kleopatra pielęgnowała swoją urodę, zażywając kąpieli w kozim mleku z dodatkiem miodu.
Miód w przemyśle
Niestety, z wytwarzanego miodu naturalnego w Polsce tylko 1% wykorzystywany jest w przemyśle. Powodem są ograniczenia związane z jego lepką konsystencją, która utrudnia mycie urządzeń produkcyjnych oraz z krystalizacją zmuszającą do jego powtórnego upłynnienia. Doskonałym rozwiązaniem tego problemu jest miód w proszku, choć jego wysuszenie do prostych nie należy. Koncerny spożywcze chętnie sięgają po taką jego wersję. Miód suszony wchodzi w skład wielu produktów spożywczych oraz suplementów diety. Może być także używany jako środek słodzący w produktach dietetycznych i to mimo zawartości maltodekstryny. Być może już niedługo jego miejsce zajmie miód suszony wyprodukowany w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie przez zespół naukowców z Katedry Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji Wydziału Nauk o Żywności: dr hab. Katarzynę Samborską, dr inż. Aleksandrę Jedlińską, dr. inż. Artura Wiktora i prof. dr hab. Dorotę Witrową-Rajchert.
Innowacyjny proszek
Proszek będący w sprzedaży zawiera zaledwie 50% miodu, reszta to maltodekstryna – substancja pomocnicza mająca niezbyt pochlebną opinię ze względu na wysoki indeks glikemiczny (85-105). Ma ona za zadanie wspomóc proces suszenia poprzez ograniczenie niekorzystnych zjawisk związanych z przemianami fazowymi cukrów prostych, a które objawiają się pozostawianiem materiału w formie syropu nawet przy niskiej zawartości wody. Z tego powodu nie można zupełnie zrezygnować z nośnika, jakim jest w tym produkcie maltodekstryna, ale można zastąpić go innym nośnikiem. I to właśnie stało się w SGGW! Naukowcy postawili sobie za cel otrzymanie miodu w proszku z jak najmniejszym dodatkiem nośnika, a zarazem z zachowaniem wartości odżywczych, charakterystycznego smaku i aromatu miodu. I tak powstał innowacyjny produkt – miód suszony zawierający aż 80% miodu i tylko 20% nośnika! Ponadto maltodekstryna została zastąpiona prebiotyczną nutriozą, która ma udowodnione właściwości wspomagające układ pokarmowy.
W jaki sposób naukowcom z SGGW udało się wyprodukować taki proszek? – W suszeniu miodu głównie przeszkadza wysoka zawartość cukrów prostych i to, że mają one niską tzw. temperaturę przemiany szklistej. To temperatura, w której następuje przejście ze stanu płynnego lub plastycznego w stan szklisty – wyjaśnia dr hab. Katarzyna Samborska. – Podczas procesu zamiast proszku powstaje odwodniony syrop. Temperatura suszenia musi być obniżona aby umożliwić zmianę formy w postać proszku. Zrobiliśmy to z zastosowaniem osuszonego powietrza w czasie suszenia rozpyłowego, dzięki czemu temperatura materiału w czasie suszenia została obniżona z 80 do 50°C, co dało możliwość równoczesnego obniżenia zawartości nośnika. Należy zwrócić również uwagę, że takie suszenie jest ponadto dużo bardziej wydajne niż tradycyjne. Podczas tradycyjnego tracimy niekiedy połowę proszku. W przypadku użycia powietrza osuszonego mamy prawie 80% wydajność! Niższa temperatura suszenia pozwala także na lepsze zachowanie związków termolabilnych. To dodatkowe zalety naszego innowacyjnego miodu suszonego i pomysłu na jego suszenie. – Należy zwrócić uwagę, że nutrioza działa pozytywnie na mikroflorę jelitową. Właściwości biologiczne – zawartość polifenoli i aktywność antyoksydacyjna w przeliczeniu na suchą substancję miodu w proszku – są takie same jak w miodzie tuż przed procesem suszenia, czego nie można osiągnąć, susząc przy użyciu metody tradycyjnej.
Zastosowanie
Już teraz wiadomo, że ulepszony miód suszony świetnie nadaje się do wyrobów cukierniczych, co sprawdziły studentki z Koła Naukowego Technologów Żywności SGGW pod okiem dr hab. K. Samborskiej.
– Zachęcam studentów do wykorzystania ulepszonego proszku także do produktów mięsnych, np. jako dodatku przedłużającego przydatność do spożycia pulpetów lub kawałków mięsa – mówi. – Odpowiednie próby są już przeprowadzane także w Zakładzie Technologii Mięsa. Są badania dowodzące, że miód można dodawać jako składnik przeciwutleniający lub posiadający właściwości antybakteryjne. Może on także funkcjonować jako zamiennik cukru. Myślę, że jest bardzo dużo możliwości wykorzystania otrzymanego przez nas sypkiego miodu. Zwłaszcza, że jest on zdrowszy od tego dostępnego na rynku, bo zawiera aż 80% miodu naturalnego.
Być może już wkrótce wykorzystanie miodu w przemyśle znacznie się zwiększy. Tym bardziej, że dzięki naukowcom z SGGW, udało się wyprodukować miód suszony z dużą zawartością miodu naturalnego i dodatkiem prebiotyku, który jest nośnikiem wspomagającym suszenie. Kto wie, być może nadszedł czas całkowitej zamiany białego cukru na miód w proszku? Wszak „kto miód je i pije ten długo żyje”.
Materiał opracowała: Anita Kruk, Biuro Promocji SGGW
Konsultacja merytoryczna: dr hab. Katarzyna Samborska, Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji Wydziału Nauk o Żywności SGGW
