Wagyu to ogólna nazwa kilku ras mięsnego bydła japońskiego, o wyjątkowej jakości i wysokiej cenie. Na przełomie XIX i XX w. niektóre dawne rasy japońskie skrzyżowano z importowanymi rasami z zachodu. Rozpoznawane są one nie tylko według ras, ale także według nazw obszarów Japonii, w których są hodowane.
Wyróżnia się cztery główne rasy:
- kuroge-washu (japońska, o czarnej sierści; ang. Japanese Black),
- akage-washu lub akaushi („brązowa”, zwana także „czerwoną”; Japanese Brown),
- tankaku-washu („krótkoroga”; Japanese Shorthorn),
- mukaku-washu („bezroga”; Japanese Polled).
Jest to bydło wolno dojrzewające, wymagające długiego opasania, bo od 30 do 40 miesięcy. Charakteryzuje się niskimi przyrostami dziennymi i przerostami mięsa tkanką tłuszczową. Bydło z którego wyprowadzono tę rasę używane było dawniej jako siła pociągowa, dlatego wykształciło ono wybitną cechę magazynowania energii w mięśniach w postaci przerostów tłuszczowych – im jest bardziej przerośnięte, tym cenniejsze kulinarnie.
Bydło czerwono-białe hoduje się w Polsce już od ponad 100 lat
Wołowina Wagyu i jej wyjątkowa marmurkowatość od lat cieszy się uznaniem najlepszych szefów kuchni na całym świecie. Posiada zarówno wybitne walory smakowe jak i prozdrowotne, gdyż zawiera we właściwych proporcjach kwasy tłuszczowe omega3 i omega6, których ułożenie w gęstą sieć nazywane jest popularnie „marmurkiem”. To właśnie zawarte w dużej ilości niteczki białego tłuszczu w mięsie nadają mu nadzwyczajnej smakowitości, kruchości i soczystości, dzięki czemu po poddaniu obróbce termicznej dosłownie rozpływa się w ustach.
Polska Federacja Hodowców Bydła i Producentów Mleka
