Jakość handlowa pieczywa i bułki tartej

Zgodnie z rocznym ramowym planem kontroli Inspekcji JHARS na 2009 rok, w III  kwartale wojewódzkie inspektoraty w: Gdańsku, Katowicach, Lublinie i Warszawie przeprowadziły kontrolę planową w zakresie jakości handlowej pieczywa i bułki tartej.

Podmioty do kontroli wytypowano na podstawie wyników poprzednich kontroli oraz informacji o nieprawidłowościach stwierdzonych podczas kontroli prowadzonych przez IJHARS. Celem kontroli było sprawdzenie oznakowania pieczywa oraz jakości handlowej bułki tartej, w zakresie cech organoleptycznych, parametrów fizykochemicznych i oznakowania opakowań. Na podstawie dokumentacji zakładowej, sprawdzono również surowce stosowane do produkcji pieczywa oraz bułki tartej.

Kontrolą objęto 62 piekarnie (7,6% podmiotów znajdujących się w ewidencji IJHARS, które przeprowadziły kontrolę w tym zakresie). Jakość bułki tartej sprawdzono w 37 podmiotach, czyli w co drugiej piekarni produkującej pieczywo.

Kontrolą objęto:

• w zakresie oceny organoleptycznej i parametrów fizykochemicznych – 37 partii bułki tartej, o łącznej masie  4 330 kg,
• w zakresie znakowania – 199 partii o łącznej masie 24 175 kg, w tym:

1) 155 partii pieczywa (mieszanego, żytniego i pszennego), o łącznej masie 19 611 kg,
2) 44 partie bułki tartej, o łącznej masie 4 564 kg.

Nieprawidłowości w tym zakresie stwierdzono w 1 partii bułki tartej (2,7% skontrolowanych w tym zakresie partii), o łącznej masie 18 kg (0,4% skontrolowanej w tym zakresie masy) i dotyczyły one nieswoistego zapachu
i smaku (stary, cebulowy). Nieprawidłowości w tym zakresie stwierdzono ogółem w 8 partiach bułki tartej  (21,6% skontrolowanych w tym zakresie partii), o łącznej masie 2 104 kg (48,6% skontrolowanej w tym zakresie masy).
Dotyczyły one głównie zaniżonego stopnia rozdrobnienia (13,5% skontrolowanych partii) i zawyżonej wilgotności (8,1% skontrolowanych partii).  W pojedynczych partiach bułki tartej (2,7% skontrolowanych partii), wykazano obecność: szkodników zbożowo-mącznych (larw i oprzędów moli) oraz zanieczyszczeń organicznych i nieorganicznych, a także zawyżoną zawartość cukrów ogółem.

Należy zaznaczyć, że partie bułki tartej o niewłaściwej jakości handlowej, zawierały jednocześnie po kilka nieprawidłowości w zakresie parametrów fizykochemicznych. Zawyżona zawartość cukrów może wynikać z używania do produkcji bułki tartej niewłaściwych surowców, np. pieczywa półcukierniczego. Na podwyższoną wilgotność może mieć wpływ niedostateczne wysuszenie pieczywa przed zmieleniem a także niezachowanie przez producenta właściwych warunków podczas przechowywania bułki tartej. Zaniżony stopień rozdrobnienia wskazuje na błędy popełnione w trakcie procesu rozdrabniania pieczywa.

Nieprawidłowe znakowanie stwierdzono w przypadku:

• 55 partii pieczywa (35,5% skontrolowanych w tym zakresie partii pieczywa), o łącznej masie 4 130 kg (21,1% skontrolowanej w tym zakresie masy pieczywa),
• 25 partii bułki tartej (56,8% skontrolowanych w tym zakresie partii bułki tartej), o łącznej masie 2 758 kg (60,4% skontrolowanej masy bułki tartej).

Nieprawidłowości dotyczyły:

• stosowania nazwy „fantazyjnej" jak również opisu pieczywa niepozwalającego konsumentowi na rozpoznanie jego rodzaju (pszenne, żytnie, pszenno-żytnie, żytnio-pszenne),
• użycia niewłaściwego wyrażenia poprzedzającego ilość nominalną pieczywa, np. „waga" zamiast „masa netto",
• daty minimalnej trwałości, np. braku informacji o dacie minimalnej trwałości; użycia niewłaściwego wyrażenia („spożyć do", „należy spożyć przed"  zamiast „najlepiej spożyć przed"); wymienienia poszczególnych elementów  daty minimalnej trwałości w niewłaściwej kolejności („rok, miesiąc, dzień" zamiast „dzień, miesiąc, rok"),
• braku lub podania niepełnych danych producenta (np. brak formy prawnej oraz oznaczenie producenta niezgodne z jego prawidłową nazwą wynikającą z wpisu do ewidencji działalności gospodarczej),
• braku jakiegokolwiek oznakowania,
• nie wyszczególnienia składników użytych do wypieku pieczywa w kolejności malejącej,
• braku wyszczególnienia w składzie pieczywa składników składnika złożonego, tj. preparatów i dodatków do wypieku pieczywa, np. polepszacza, mieszanek  zawierających substancje dodatkowe (np. E 300 kwas askorbinowy, E 341 fosforany wapnia),
• pomijania w składzie  alergenów (np. jaj, laktozy, soi, płatków owsianych, nasion sezamu),
• składu produktu (wymienienia w składzie surowców i substancji dodatkowych, których faktycznie nie zastosowano, np. podano w składzie karmel a użyto „środek do zaciemniania pieczywa"; wymieniono substancje dodatkowe (E 282 propionian wapnia,  E 472e mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych), których nie użyto w procesie produkcji; zamiast wyszczególnionego w składzie „syropu", „mąki sojowej", „słodu"  użyto odpowiednio „mąki ziemniaczanej", „śruty sojowej" oraz „mąki żytniej słodowej" i „mąki jęczmiennej słodowej"; pominięto w składzie dodane składniki wynikające z receptury (wodę, pestki słonecznika, słód jęczmienny, mąkę łubinową).
• nie umieszczenia w jednym polu widzenia informacji dotyczących nazwy produktu, daty minimalnej trwałości i zawartości netto,
• braku składu surowcowego lub pominięcia niektórych użytych składników, np. cukru, tłuszczu, 
• braku określenia warunków przechowywania,
• danych odnoszących się do daty minimalnej trwałości, np. brak informacji o dacie minimalnej trwałości, użycie niewłaściwego wyrażenia poprzedzającego datę minimalnej trwałości, napisano „najlepiej spożyć do" zamiast „najlepiej spożyć przed", podanie daty minimalnej trwałości w niewłaściwej kolejności, np. „rok, miesiąc, dzień" zamiast „dzień, miesiąc, rok",
• podania nieprawidłowych danych dotyczących producenta, wynikających z wpisu do ewidencji działalności gospodarczej,
• podania tolerancji wagowej przy określeniu ilości nominalnej bułki tartej.

W zakresie parametrów fizykochemicznych można zaobserwować poprawę jakości handlowej bułki tartej (o 10,8 p.p.) w porównaniu z I kwartałem oraz (o 4,3 p.p.)

W porównaniu z II kwartałem, na co wskazuje stopniowe zmniejszenie się procentowego udziału partii bułki tartej o niewłaściwych parametrach fizykochemicznych. Jakość bułki tartej kwestionowano głównie z powodu niewłaściwych parametrów fizykochemicznych, tj. zaniżonego stopnia rozdrobnienia, zawyżonej wilgotności.
W pojedynczych partiach bułki tartej stwierdzono obecność larw i oprzędów moli szkodników zbożowo-mącznych, obecność zanieczyszczeń organicznych i nieorganicznych, zawyżoną zawartość cukrów. Do jednej partii bułki tartej wniesiono zastrzeżenia, w zakresie cech organoleptycznych, z powodu nieswoistego, cebulowego smaku i zapachu.

Utrzymujący się na wysokim poziomie procentowy udział partii nieprawidłowo oznakowanych w przypadku bułki tartej (56,8%) oraz pieczywa (35,5%), wskazuje na potrzebę kontynuacji kontroli jakości handlowej tych produktów przez IJHARS.

Źródło: Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, www.ijhars.gov.pl, fot. sxc.hu