Jakość ziarna pszenicy

Ziarno pszenicy zbierane w Polsce charakteryzuje duża zmienność cech jakościowych. Wynika to z oddziaływania zarówno odmiennych warunków środowiskowych związanych z rejonem uprawy, jak i zmiennej pogody w trakcie wegetacji. Ważnym czynnikiem jest też odmiana i technologia uprawy.

Korzystając z artykułu Jadwigi Rothkaehl, analizującej ocenę przydatności ziarna pszenicy do przetwórstwa wykonywaną przez Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, przedstawię podstawowe cechy jakościowe ziarna pszenicy.

Gęstość w stanie zsypnym
charakteryzuje dorodność i wykształcenie ziarna, a tym samym pozwala ocenić jego przydatność do przemiału. Ziarno pszenicy o dobrej jakości powinno cechować się gęstością na poziomie co najmniej 72 kg/hl, a najlepiej ponad 76 kg/hl.

Zawartość popiołu jest miarą zawartości w ziarnie substancji mineralnych, które z punktu widzenia żywieniowego są bardzo cenne. Najwięcej takich substancji jest w peryferyjnych częściach ziarna, tj. w okrywie owocowo-nasiennej. Dlatego też mąka pszenna uzyskana    z części wewnętrznych bielma jest najjaśniejsza – ma najniższą popiołowość i jest używana do produkcji pieczywa pszennego jasnego oraz cukierniczego. Zawartość popiołu w ziarnie nie powinna przekraczać 1,7% suchej masy. Zazwyczaj ziarno pszenicy jarej zawiera więcej popiołu niż pszenicy ozimej. W związku z tym pszenica ozima jest bardziej ceniona przez młynarzy, gdyż wykazuje lepszą wartość przemiałową.

\"AgroNews,Liczba opadania wskazuje poziom enzymów amylolitycznych zawartych w ziarnie pszenicy i pośrednio świadczy o jego przydatności przechowalnianej. Gdy liczba opadania jest niższa niż 150 sekund, to ziarno pszenicy nie powinno być w ogóle użytkowane do produkcji mąki na cele wypiekowe, gdyż charakteryzuje się bardzo wysoką aktywnością enzymów amylolitycznych i w efekcie wypieku uzyskuje się pieczywo o złej jakości. Taki poziom liczby opadania wskazuje też, że w ziarnie przebiegają intensywnie procesy życiowe, m.in. oddychanie, w wyniku którego wydziela się ciepło i woda. Mogą one powodować niekorzystne zmiany w masie składowanego ziarna, np. zawilgocenie i wzrost temperatury, mogące wywołać proces samozagrzewania. Najkorzystniejsza liczba opadania mieści się w granicach 250–350 sekund. Zbyt wysoka wartość liczby opadania (ponad 400 sekund – zbyt niska aktywność enzymów amylolitycznych) również może wpływać niekorzystnie na proces wypieku chleba, gdyż nie będzie on odpowiednio wyrośnięty.

Ilość glutenu niższa niż 20% i zawartość białka poniżej 9,5% suchej masy wskazują na przydatność ziarna jedynie do produkcji mąki na niektóre wyroby cukiernicze. Minimalne kryterium przydatności do wykorzystania ziarna pszenicy do produkcji mąki na cele chlebowe to ilość glutenu – co najmniej 25% i zawartość białka – co najmniej 11,5% s.m. Ziarno, które może spełniać rolę tzw. poprawiacza w mieszankach przemiałowych z ziarnem o średniej bądź niskiej wartości wypiekowej, powinno zawierać ponad 14% białka i wykazywać ilość glutenu wyższą niż 30%.

Wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego poniżej 20 cm3 wskazuje, że ziarno stanowi surowiec paszowy, zaś jako minimalne kryterium przydatności do użytkowania jako surowiec na mąkę przyjmuje się poziom 22 lub 25 cm3. Wartość ponad 30 cm3 pozwala określić przydatność ziarna na cele wypiekowe jako dobrą, a ziarno, które ma spełniać rolę tzw. poprawiacza, powinno wykazywać wartość tego wskaźnika powyżej 40 cm3.

Zawsze należy oceniać zarówno ilość, jak i jakość kompleksu białkowego, gdyż u większości odmian pszenicy uprawianych w Polsce obserwuje się najczęściej pogorszenie jakości tego kompleksu wraz ze wzrostem jego ilości. Jest to też widoczne przy nadmiernym nawożeniu azotem odmian, które nie są określane jako chlebowe. Efektem zastosowania nadmiernej dla danej odmiany dawki azotu jest wzrost ogólnej ilości białka, ale jego frakcje tworzące gluten nie wzrastają w tej samej proporcji co białka tzw. nieglutenowe. Efektem jest słabsza jakość glutenu wymywanego z ziarna pszenicy i uzyskanej z niego mąki.

Przydatność danej partii ziarna pszenicy do przetwórstwa można ocenić tylko wtedy, gdy spełnia równocześnie odpowiednie kryteria jakościowe. Niezbędne jest uwzględnienie w tej ocenie co najmniej następujących wyróżników: gęstość ziarna w stanie zsypnym, liczba opadania, zawartość białka (lub ilość glutenu) oraz wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego.

\"AgroNews,Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie corocznie przeprowadza badania oceny jakości ziarna. Zazwyczaj są to wyniki oceny ziarna ze zbiorów danego roku na tle jakości ziarna z dwóch poprzednich lat. W momencie pisania artykułu do dyspozycji były dane za rok 2010 i poprzednie. W związku z niesprzyjającymi warunkami atmosferycznymi w sezonie 2009/2010 jakość ziarna w ubiegłym roku nie należała do najlepszych, a poszczególne parametry znacznie odbiegały od średniej z lat poprzednich na niekorzyść.

Na razie nie mam pomyślnych informacji, często słyszę od sprzedających i skupujących o „niewytrzymywaniu” liczby opadania nawet u odmian zaliczanych do jakościowych. Jednak skupiono dopiero niewielką część zbiorów pszenicy, a późniejsze partie ziarna mogą mieć znacznie lepsze parametry – czego życzę wszystkim rolnikom.

Mariola Górecka, KPODR Minikowo, Oddział w Przysieku, PZDR w Chełmnie

Źródło: Kujawsko-Pomorski Ośrodek Doradztwa Rolniczego, www.kpodr.pl, fot. sxc.hu
 

Zostaw komentarz

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Video thumbnail
Gospodarstwo zrównoważone w praktyce
08:16
Video thumbnail
Informator Agronomiczny: Wszystko o nawożeniu wiosennym
22:34
Video thumbnail
Jak poprawić tolerancję roślin na stres oksydacyjny?
05:03
Video thumbnail
Działania prewencyjne Kasy Rolniczego Ubezpieczenia Społecznego w 2020 roku
05:28
Video thumbnail
Wyzwania na rynku mięsa
01:14:08
Video thumbnail
Owoce, hit eksportowy?
01:26:53
Video thumbnail
Informator Agronomiczny #5
59:34
Video thumbnail
Rolnictwo zrównoważone wpływa na ekonomikę gospodarstw
07:03
Video thumbnail
Nowości w odmianach kukurydzy od Syngenta
05:22
Video thumbnail
Informator Agronomiczny #4
01:00:26
Video thumbnail
Zbiór kukurydzy na kiszonkę 2020
04:11
Video thumbnail
Uroczyste wręczenie "Znaku Bezpieczeństwa KRUS"
04:59
Video thumbnail
Wirtualne Dni Kukurydzy PROCAM
56:30
Video thumbnail
Podsumowanie Konkursu dla dzieci: Dobrze się czuję, gdy o bezpieczeństwie rymuję!
03:14
Video thumbnail
Wirtualne Dni Warzyw PROCAM
01:00:03
Video thumbnail
Informator Agronomiczny #3
01:02:05
Video thumbnail
Rekordowe plony pszenicy ozimej - Rekord Polski 2020
07:29
Video thumbnail
Ślimaki w uprawie rzepaku - wrześniowy PROCAM Alert Extra
01:53
Video thumbnail
Informator Agronomiczny #2
44:53
Video thumbnail
Żniwa już za Wami? Pamiętajcie by dobrze zagospodarować słomę
05:00
Video thumbnail
PROCAM Cup - treningi 2020
02:12
Video thumbnail
Informator Agronomiczny #1
50:56
Video thumbnail
dr Aleksandra Hadzik, prezes KRUS apeluje o zachowanie bezpieczeństwa podczas żniw!
01:22
Video thumbnail
Jak rolnik powinien zabezpieczyć gospodarstwo by spać spokojnie?
03:23
Video thumbnail
Doglebowa czy nalistna? Ochrona herbicydowa rzepaku ozimego
14:54
Video thumbnail
KRUS zainaugurowała Strategię „Wizja Zero” w sektorze rolniczym w Polsce w 2020 r.
08:01
Video thumbnail
Ziemniaki pod najlepszą ochroną w PROCAM Alert
08:56
Video thumbnail
Ruszyła druga edycja konkursu filmowego dla młodzieży "Moja Wizja Zero"
02:04
Video thumbnail
Prof. Andrzej Kowalski przewodniczącym Kapituły Konkursu - Plebiscytu AgroWybór 2020
01:40
Video thumbnail
Zielony ład - szansa czy wyzwanie dla polskiego rolnictwa?
04:24
11,170FaniLubię
4,567ObserwującyObserwuj
3,532ObserwującyObserwuj
5,440SubskrybującySubskrybuj

Grzegorz Puda: Pandemia nie osłabiła pozycji polskiego rolnictwa

Pomimo światowego kryzysu wywołanego pandemią, handel zagraniczny produktami rolno-spożywczymi nie załamał się. W ubiegłym roku odnotowano 7% wzrost wartości eksportu, w stosunku do roku...

Obserwuj nas na INSTAGRAMIE