Przyprawy – naturalne konserwanty

Pomimo rosnącej popularności diet roślinnych mięso wciąż króluje w jadłospisach większości Polaków. Stajemy się coraz bardziej świadomi w kwestiach wyborów żywnościowych, a to sprawia, że przemysłowi mięsnemu stawia się coraz wyższe wymagania.

Produkty mają być wysokiej jakości, stabilne mikrobiologicznie (czyli nie zawierać mikroflory patogennej) i mieć długi okres trwałości… Coraz większy sprzeciw konsumentów budzi też stosowanie chemicznych substancji konserwujących – producenci zmuszeni są więc do szukania naturalnych sposobów utrwalania przetworów mięsnych. Jednym z nich może być stosowanie przypraw – to właśnie one zawierają substancje, które mogą hamować wzrost drobnoustrojów. Dodatkowo, nadają charakterystyczny smak wielu potrawom. 

Przyprawy – naturalne konserwanty

Podział i rola roślin przyprawowych

Przyprawy to wysuszone części roślin: liście, owoce, kwiaty, pąki, nasiona, kora oraz korzenie. Najczęściej stosowane są w formie rozdrobnionej lub ekstraktów. Przyprawy ziołowe charakteryzuje łagodny, ale zdecydowany smak. W tej grupie należy wyróżnić bazylię, oregano, tymianek, majeranek i cząber. Przyprawy korzenne pochodzą z klimatu tropikalnego, cechują je piekący smak i ostry aromat. Zbyt duży ich dodatek może całkowicie popsuć smak potrawy, dlatego należy stosować je w małych ilościach. Najbardziej popularne przyprawy korzenne to cynamon, wanilia, goździki, gałka muszkatołowa, pieprz i imbir. Przyprawy warzywne to surowce roślinne, takie jak cebula, czosnek czy chrzan. Używa się ich w bardzo małych ilościach w celu poprawienia cech organoleptycznych potrawy.

Działanie przeciwdrobnoustrojowe i przeciwutleniające przypraw

Do najbardziej skutecznych przypraw hamujących rozwój bakterii, wirusów i grzybów w żywności zalicza się czosnek, anyż, kminek, koper włoski, chrzan, miętę, chilli, goździki, gałkę muszkatołową, tymianek, majeranek, cebulę i seler. Występujące w nich olejki eteryczne dzięki swoim specyficznym właściwościom hamują wzrost grzybów i bakterii patogennych. Przyjmuje się, że zdolność do hamowania rozwoju drobnoustrojów przypraw zależy od gatunku rośliny, rodzaju drobnoustrojów i ich oporności, a także od sposobu przygotowania wyciągów z przypraw.

Procesy oksydacyjne, czyli utleniania, zachodzące w trakcie przechowywania i przetwarzania żywności powodują degradację białek i tłuszczów, pogarszając tym samym jej jakość. Wpływają negatywnie na konsystencję, zapach, barwę i smak – a to przyczynia się do skrócenia czasu przechowywania produktów. Najbardziej podatne na utlenianie tłuszczów są produkty bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe: mięso (wieprzowina, drób), masło, żółty ser, wędliny. Dlatego warto przyprawiać je rozmarynem i szałwią – przyprawami, których działanie przeciwutleniające jest potwierdzane i dobrze zbadane. Zawarty w nich kwas karnozowy działa ochronnie nie tylko na wielonienasycone kwasy tłuszczowe, lecz także na α-tokoferol, który zapobiega powstawaniu nieswoistego zapachu mięsa.

Witamina C – z warzywniaka czy z apteki?

Jak widać: obecnie rola przypraw nie sprowadza się tylko do poprawiania smaku oraz aromatu pokarmów. Swoiste właściwości niektórych z nich powodują spowolnienie utleniania tłuszczów czy też hamują rozwój mikroorganizmów w produktach przeznaczonych do spożycia. Nadmierna chemizacja żywności coraz częściej spotyka się z krytyką i sprawia, że realną potrzebą staje się znalezienie naturalnych substancji wykazujących działanie konserwujące lub przeciwutleniające w produktach spożywczych. Przyprawy spełniają większość z tych wymagań i dodatkowo czynią życie jeśli nie przyjemniejszym, to na pewno bardziej aromatycznym.

Konsultacja merytoryczna: dr inż. Elżbieta Hać-Szymańczuk, Zakład Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności SGGW

Zostaw komentarz

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Video thumbnail
Informator Agronomiczny: Wszystko o nawożeniu wiosennym
22:34
Video thumbnail
Jak poprawić tolerancję roślin na stres oksydacyjny?
05:03
Video thumbnail
Działania prewencyjne Kasy Rolniczego Ubezpieczenia Społecznego w 2020 roku
05:28
Video thumbnail
Wyzwania na rynku mięsa
01:14:08
Video thumbnail
Owoce, hit eksportowy?
01:26:53
Video thumbnail
Informator Agronomiczny #5
59:34
Video thumbnail
Rolnictwo zrównoważone wpływa na ekonomikę gospodarstw
07:03
Video thumbnail
Nowości w odmianach kukurydzy od Syngenta
05:22
Video thumbnail
Informator Agronomiczny #4
01:00:26
Video thumbnail
Zbiór kukurydzy na kiszonkę 2020
04:11
Video thumbnail
Uroczyste wręczenie "Znaku Bezpieczeństwa KRUS"
04:59
Video thumbnail
Wirtualne Dni Kukurydzy PROCAM
56:30
Video thumbnail
Podsumowanie Konkursu dla dzieci: Dobrze się czuję, gdy o bezpieczeństwie rymuję!
03:14
Video thumbnail
Wirtualne Dni Warzyw PROCAM
01:00:03
Video thumbnail
Informator Agronomiczny #3
01:02:05
Video thumbnail
Rekordowe plony pszenicy ozimej - Rekord Polski 2020
07:29
Video thumbnail
Ślimaki w uprawie rzepaku - wrześniowy PROCAM Alert Extra
01:53
Video thumbnail
Informator Agronomiczny #2
44:53
Video thumbnail
Żniwa już za Wami? Pamiętajcie by dobrze zagospodarować słomę
05:00
Video thumbnail
PROCAM Cup - treningi 2020
02:12
Video thumbnail
Informator Agronomiczny #1
50:56
Video thumbnail
dr Aleksandra Hadzik, prezes KRUS apeluje o zachowanie bezpieczeństwa podczas żniw!
01:22
Video thumbnail
Jak rolnik powinien zabezpieczyć gospodarstwo by spać spokojnie?
03:23
Video thumbnail
Doglebowa czy nalistna? Ochrona herbicydowa rzepaku ozimego
14:54
Video thumbnail
KRUS zainaugurowała Strategię „Wizja Zero” w sektorze rolniczym w Polsce w 2020 r.
08:01
Video thumbnail
Ziemniaki pod najlepszą ochroną w PROCAM Alert
08:56
Video thumbnail
Ruszyła druga edycja konkursu filmowego dla młodzieży "Moja Wizja Zero"
02:04
Video thumbnail
Prof. Andrzej Kowalski przewodniczącym Kapituły Konkursu - Plebiscytu AgroWybór 2020
01:40
Video thumbnail
Zielony ład - szansa czy wyzwanie dla polskiego rolnictwa?
04:24
11,174FaniLubię
4,567ObserwującyObserwuj
3,520ObserwującyObserwuj
5,420SubskrybującySubskrybuj

Solidne wyniki finansowe Grupy Azoty pomimo pandemii

Grupa Azoty odnotowała w 2020 roku skonsolidowane przychody ze sprzedaży wynoszące 10,5 mld zł i wynik EBITDA w wysokości 1,3 mld zł, osiągając marżę...

Obserwuj nas na INSTAGRAMIE